« Le Nuage Exotique »

Ingrédients :

Préparation :

• 333 g blancs d’oeufs
• 667 g sucre semoule
• 0,4 g jus citron jaune
• 1 g poivre de timut

Monter les blancs en ajoutant petit à petit le sucre.
Fouetter jusqu’à obtenir une meringue ferme, brillante et lisse.
Ajouter le poivre de timut.
Ajouter le citron.
Pocher les 20 nuages.
Cuire à 90°C pendant 2h.
Laisser refroidir dans le four éteint, porte entrouverte.

Ingrédients :

Préparation :

• 665 g crème liquide 35%
• 214 g mascarpone
• 40 g sucre glace
• 2 gousses de vanille

Monter au fouet la crème, la mascarpone, le sucre glace et la vanille jusqu’à obtenir une chantilly souple et aérienne.
Mettre en poche.

Ingrédients :

Préparation :

• 451 g purée de mangue
• 27 g sucre
• 4,3 g pectine 325NH
• 1,6 g vanille en poudre
• 1,6 g poivre de timut
• 15 g jus citron jaune

Mélanger le sucre et la pectine 325NH.
Chauffer la purée de mangue avec la vanille et le poivre de timut.
À environ 40°C, ajouter le sucre et la pectine en fouettant.
Porter à ébullition et cuire 1 minute.
Retirer du feu et ajouter le jus de citron jaune.
Refroidir.
Mixer pour obtenir un gel lisse.
Mettre en poche.

Ingrédients :

Préparation :

• 500 g de mangue surgelée en cubes 15/15 ST – Code BEF S50287

Décongeler les cubes de mangue au réfrigérateur.
Une fois décongelés, les mettre dans une passoire pour bien les égoutter.
Les déposer sur du papier absorbant et éponger délicatement l’excès d’eau.
Les conserver au frais.
Juste avant le montage, les mélanger délicatement avec un peu de nappage neutre pour leur donner de la brillance.

Ingrédients :

Préparation :

• 150 g eau
• 75 g sucre
• 3 g pectine 325NH
• 25 g glucose
• 1 g jus citron jaune

Mélanger le sucre et la pectine 325 NH.
Chauffer l’eau avec le glucose.
À environ 40°C, ajouter le mélange sucre-pectine en fouettant.
Porter à ébullition.
Maintenir l’ébullition 30 secondes.
Ajouter le jus de citron.
Mixer brièvement. Refroidir rapidement.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Réchauffer à environ 40-50°C avant utilisation.
Appliquer une fine couche sur les mangues au pinceau.