« Le Sous Bois »

Ingrédients :

Préparation :

• 196 g beurre
• 148 g farine
• 372 g sucre glace
• 148 g poudre de noisettes
• 260 g blancs d’oeufs
• 4,8 g levure chimique
• 312 g Myrtilles Sauvages Europe IQF – Code BEF 7611

Réaliser un beurre noisette. Filtrer et laisser tiédir.
Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre de noisettes et la levure chimique.
Ajouter les blancs d’oeufs et mélanger.
Incorporer le beurre noisette tiède.
Ajouter délicatement les myrtilles sauvages.
Répartir environ 65g de pâte dans chaque cercle de 9cm.
Cuire à 170°C chaleur tournante pendant 20 à 23 minutes.
Laisser refroidir avant le montage.

Ingrédients :

Préparation :

• 150 g eau
• 11 g verveine fraîche
• 12 g sucre
• 2 g pectine 325NH
• 3 g jus citron jaune

Chauffer l’eau à environ 80°C.
Ajouter la verveine.
Couvrir et laisser infuser 15 à 20 minutes
Filtrer et peser 150g d’infusion.
Mélanger le sucre avec la pectine.
Chauffer l’infusion.
À environ 40°C , ajouter le mélange sucre-pectine en fouettant.
Porter à ébullition pendant 30 secondes.
Ajoutez le jus de citron hors du feu.
Refroidir rapidement.
Mixer pour obtenir un gel lisse.
Mettre en poche.

Ingrédients :

Préparation :

• 500 g crème liquide entière 35%
• 25 g verveine fraîche
• 250 g chocolat blanc
• 167 g crème liquide entière 35% (froide)
• 6 g gélatine 200 Bloom
• 30 g eau

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Chauffer les 500 g de crème à environ 80°C.
Ajouter la verveine
Couvrir et laisser infuser 20 à 25 minutes.
Filtrer.
Verser la crème chaude sur le chocolat blanc en plusieurs fois.
Émulsionner au mixeur plongeant.
Ajouter la gélatine hydratée.
Ajouter les 167 g de crème froide.
Mixer.
Filmer au contact.
Réserver au réfrigérateur 6 heures minimum.
Monter au batteur avant utilisation.
Pocher avec une douille unie.

Ingrédients :

Préparation :

• 200 g eau
• 200 g sucre
• 20 g glucose
• 6 g pectine 325 NH
• 4 g jus citron jaune

Mélanger le sucre et la pectine 325 NH.
Chauffer l’eau avec le glucose.
À environ 40°C, ajouter le mélange sucre-pectine en fouettant.
Porter à ébullition.
Maintenir l’ébullition 30 secondes.
Ajouter le jus de citron.
Mixer brièvement.
Refroidir rapidement.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Réchauffer à environ 40-50°C avant utilisation.
Appliquer une fine couche sur les myrtilles au pinceau.

Ingrédients :

Préparation :

• 100 à 130 g myrtilles sauvages fraîches
• Quelques feuilles de verveine fraîche

Déposer le financier.
Pocher la ganache montée en forme de fleur (marguerite).
Pocher au centre le gel verveine.
Déposer les myrtilles au centre.
Appliquer une fine couche de nappage neutre.
Ajouter quelques feuilles de verveine.