Tatin revisitée au cœur coulant caramel vanillé

Ingrédients :

Préparation :

• 146 g Sucre glace
• 365 g Farine
• 3 g Fleur de sel
• 3 g Vanille en poudre
• 146 g Beurre
• 88 g Œufs entiers

Ajouter dans la cuve du batteur avec la feuille : beurre, sucre glace, farine, vanille et la fleur de sel. Mélanger puis ajouter les œufs.
Fraser la pâte. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur.
Étaler, foncer dans des cercles de 8 cm puis remettre au froid.
Cuire à blanc à 160°C pendant 15 à 20 min. Dorer après cuisson à blanc (œuf + crème) puis remettre quelques minutes au four pour coloration.

Ingrédients :

Préparation :

• 560 g Crème liquide entière
• 140 g Sucre glace
• 700 g Mascarpone
• 2 à 3 gousses de vanille

Ajouter dans la cuve du batteur avec le fouet : la mascarpone, la crème, le sucre glace et la vanille. Monter jusqu’à texture ferme et lisse. Ne pas trop fouetter.
Mettre en poche munie d’une douille unie. Garnir les fonds de tarte.
Ajouter le cœur coulant caramel vanillé.
Déposer le palet de tatin.
Finir par une quenelle de crème mascarpone vanille, réalisée à la cuillère trempée dans de l’eau bien chaude (voir finitions ci-dessous).

Ingrédients :

Préparation :

• 121 g Sucre
• 18 g Glucose
• 61 g Crème
• 97 g Beurre
• 2 g (1 pièce) Gousse de vanille
• 2,66 g Fleur de sel

Chauffer la crème et la vanille.
Chauffer dans une casserole le glucose puis ajouter petit à petit le sucre. Une fois que le caramel a une belle couleur, verser la crème vanillée chaude.
Mélanger. Laisser reposer 5/10 minutes.
Ajouter le beurre froid et la fleur de sel. Mixer si besoin et mélanger au fouet.

Ingrédients :

Préparation :

• 1600 g Pomme cube 10×10 – Code BEF S7612
• 170 g Sucre
• 70 g Beurre
• 145 g Crème liquide entière
• 1 à 2 gousses de vanille
• QS fleur de sel
• 5,5 g Gélatine en poudre (200 bloom)
• 32 g Eau

Préparer la gélatine poudre avec l’eau froide.
Faire chauffer les pommes surgelées afin de retirer l’excédent d’eau.
Réaliser un caramel avec le sucre.
Ajouter le beurre, la vanille et la fleur de sel.
Ajouter les pommes puis cuire jusqu’à texture fondante et caramélisée. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.
Couler dans des cercles de 8 cm.
Surgeler avant le montage.

Ingrédients :

Préparation :

• 300 g Eau
• 60 g Glucose
• 110 g Sucre
• 7 g Pectine 325NH
• 10 g Jus citron

Mélanger le sucre avec la pectine 325NH.
Faire chauffer l’eau et le glucose. Ajouter le mélange sucre/pectine tout en fouettant.
Porter à ébullition quelques secondes.
Verser le jus de citron et mélanger. Utiliser le nappage à environ 35°C.

Déposer les palets tatin sur une grille avec une plaque en dessous afin de récupérer l’excédent de nappage.
Verser le nappage neutre sur les palets de pommes afin de les napper uniformément. Laisser égoutter quelques instants de les poser sur les tartelettes.