L’Éclat acidulé

Ingrédients :

Préparation :

• 68 g sucre
• 31 g jaunes d’oeufs
• 78 g beurre
• 105 g farine
• 1,56 g fleur de sel
• 3 g zeste de citron vert

Fouetter le sucre et les jaunes jusqu’à blanchiment. Incorporer le beurre pommade puis mélanger jusqu’à texture homogène. Ajouter la farine, la levure chimique et le sel, puis mélanger sans excès.
Filmer et réserver au réfrigérateur. Abaisser la pâte à 8 mm puis foncer des cercles de 8 cm.
Cuire à 170°C jusqu’à coloration.

Ingrédients :

Préparation :

• 378 g rhubarbe surgelée DiraFrost – Code BEF S7616
• 200 g framboise surgelée DiraFrost
• 108 g sucre
• 7,22 g jus citron vert
• 8 g gélatine (en feuilles)

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Cuire la rhubarbe, la framboise, le sucre et le jus de citron vert jusqu’à compotée.
Mixer, puis ajouter la gélatine hors du feu.
Couler en moules dômes 8 cm et congeler.

Ingrédients :

Préparation :

• 72 g lait entier
• 3 g glucose
• 1,5 g zeste citron vert
• 1,5 g gélatine (en feuille)
• 130 g chocolat blanc
• 7 g jus citron vert
• 145 g crème liquide entière

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le lait avec le glucose et les zestes. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
Verser en trois fois sur le chocolat blanc et émulsionner. Ajouter le jus de citron vert, puis la crème froide. Mixer afin d’obtenir une texture lisse.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur minimum 6 h.
Après cristallisation, détendre légèrement si nécessaire puis pocher sur les dômes de rhubarbe, framboise congelées.

Ingrédients :

Préparation :

• 150 g purée framboise DiraFrost
• 250 g sucre
• 20 g gélatine (en poudre)
• 75 g sucre inverti (1)
• 110 g sucre inverti (2)

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Cuire la purée de framboise avec le sucre et une partie du sucre inverti à 112°C.
Ajouter la gélatine fondue.
Verser sur le reste de sucre inverti et foisonner jusqu’à épaississement.
Pocher avec une douille de 8 mm sur sucre glace amylacé.
Recouvrir de sucre glace et laisser sécher jusqu’au lendemain.

Ingrédients :

Préparation :

• 134 g purée de framboise
• 12 g sucre
• 2,48 g pectine 325NH

Mélanger le sucre et la pectine 325NH ensemble.
Chauffer la purée de framboise puis ajouter le mélange à 35°C.
Porter à ébullition. Laisser prendre au réfrigérateur.
Fouetter une fois gélifié puis mettre en poche.