Entremets à la Poire Williams, Vanille, Noisette & Sucre Muscovado
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Recette de Thibault Marchand Chef Corporate - Les vergers Boiron
Entremets à la Poire Williams, Vanille, Noisette & Sucre Muscovado
Recette pour 1 entremets Essenziale 1000 et 12 petits gâteaux Universo 90 de Silikomart
Biscuit noisette
Ingrédients :
Préparation :
- 300g Blancs d’œufs
- 125g Sucre en poudre
- 150g Poudre de noisette
- 100g Poudre amande
- 190g Sucre glace
- 60g Farine T45
Réaliser une meringue française avec les blancs et le sucre en poudre.
Ajouter délicatement les poudres préalablement tamisées.
Étaler sur une plaque 60x40cm recouverte d’une feuille de cuisson et cuire dans un four à 170°C pendant 10 à 12 minutes.
Réserver pour le montage.
Confit de poire au sucre Muscovado
Ingrédients :
Préparation :
- 300g Purée de poire Les vergers Boiron (Code BEF S43123)
- 30g Sucre muscovado
- 3g Pectine NH
Chauffer la purée de poire.
Mélanger le sucre avec la pectine NH.
Une fois la purée chaude, ajouter les poudres en mélangeant.
Bouillir pendant 1 à 2 minutes.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et couler 150g dans un cercle de 14cm de diamètre et 15g dans 12 cavités du moule globe 26.
Surgeler.
Compotée de poires à la vanille
Ingrédients :
Préparation :
- 500g Brunoise de poires Williams
- 1 Gousse de vanille
- 125g Sucre muscovado
- 25g Sucre en poudre
- 5g Pectine NH
Réaliser un caramel avec le sucre muscovado.
Déglacer en ajoutant la brunoise de poire et la gousse de vanille grattée.
Laisser cuire pendant 5 minutes à feu doux.
Ajouter le mélange sucre en poudre et pectine tout en remuant et bouillir pendant 1 à 2 minutes.
Couler sur le confit de poire 150g dans le cercle de 14cm de diamètre et 15g dans les 12 cavités du moule globe 26.
Surgeler.
Mousse à la vanille
Ingrédients :
Préparation :
- 225g Lait entier
- 225g Crème entière liquide 35%
- 40g Sucre en poudre
- 90g Jaunes d’œufs
- 200g Chocolat blanc
- 240g Crème montée
- 46g Masse gélatine
- 2 Gousses de vanille
Infuser les gousses de vanille grattées dans le lait et la crème pendant 1h.
Réaliser une crème anglaise avec l’infusion, le sucre et les jaunes et cuire à 85°C.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine et le chocolat blanc.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et refroidir.
Une fois refroidi, ajouter la crème montée et réserver pour le montage.
Glaçage à la vanille
- 200g Eau
- 300g Sucre en poudre
- 300g Glucose
- 200g Lait concentré sucré
- 140g Masse gélatine
- 300g Chocolat blanc
- 3 Gousses de vanille
Cuire à 103°C l’eau avec le sucre et le glucose.
Ajouter le lait concentré sucré, la masse gélatine, le chocolat et les gousses de vanille grattées.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver pour le montage.
Montage
Pour l’entremets :
Couler la mousse à la vanille à 1/3 de la hauteur.
Déposer un disque de biscuit à la noisette puis l’insert de poire.
Compléter avec de la mousse.
Terminer en déposant un deuxième disque de biscuit.
Surgeler.
Chauffer le glaçage et glacer l’entremet.
Pocher de la crème chantilly puis décorer à l’aide de poires fraîches et de micro pousses.
Pour les individuels :
Couler la mousse à la vanille à mi-hauteur.
Déposer l’insert de poire.
Compléter avec de la mousse.
Terminer en déposant un disque de biscuit.
Surgeler.
Chauffer le glaçage et glacer les individuels.
Pocher de la crème chantilly puis décorer à l’aide de poires fraîches et de micro pousses.
