Roulé agrumes

Pour 30 petits gâteaux

  • fruit
  • pâtisserie

Recette de Jérémy Del Val Champion de France du dessert

Roulé agrumes

Création composée de clémentine Corse, orange sanguine de Sicile et vanille.

Biscuit agrumes

Ingrédients

  • 186 g de lait
  • 135 g de beurre
  • 173 g de farine
  • 226 g de jaunes d’œufs
  • 135 g d’œufs
  • 40 g de Concentré d’orange
  • 2 citrons jaunes
  • 366 g de blancs d’œufs
  • 160 g de sucre semoule

Préparation

Faire bouillir le lait avec le beurre puis hors du feu ajouter la farine tamisée, puis progressivement les jaunes et les œufs puis ajouter le concentré d’orange et le zeste de citron.

Mélanger ensuite délicatement les blancs d’œufs montés et serrer avec le sucre.

Étaler à 5 mm soit environ 650 g par feuille.
Cuisson à 175 °C 12/15 min.

Crémeux agrumes

Ingrédients

  • 750 g de Purée d’orange sanguine IGP
  • 750 g de Purée de clémentine Corse IGP
  • 150 g de Purée de Bergamote
  • 225 g de sucre
  • 37,5 g de pectine NH325
  • 12,5 de stabilisateur à glace
  • 225 g de jaune d’œuf
  • 350 g de beurre

Préparation

Faire chauffer la purée à 40 °C, ajouter le sucre mélangé à la pectine et au stabilisateur à glace, puis ajouter les jaunes d’œuf et cuire le tout à 85 °C.

Refroidir à 40 °C et mixer avec le beurre pommade. Laisser cristalliser une nuit au frais.

Crème vanille mascarpone

Ingrédients

  • 35 g de lait
  • 6 g de vanifusion
  • 39 g de sucre semoule
  • 32 g de masse gélatine
  • 75 g de mascarpone
  • 315 g de crème liquide

Préparation

Faire bouillir le lait avec le sucre et la pâte de vanille puis ajouter la masse gélatine.

Verser progressivement sur le mascarpone puis mélanger avec la crème.

Réserver au froid pendant 2 h minimum. Monter au fouet avant utilisation.

Gel clémentine Corse

Ingrédients

  • 120 g de Purée de clémentine Corse IGP
  • 50 g de sirop 30°B
  • 20 g de Purée de citron
  • 10 g de gelcrem à froid

Préparation

Mixer tous les ingrédients ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant. Puis remixer 1 h après.


Montage & finition

Étaler le crémeux agrumes sur le biscuit, bloquer au froid. Détailler des tranches de 3.5 cm.

Pocher la crème vanille avec une douille de 12, sur les tranches de roulé.

Avec une cuillère, creuser le centre de crème vanille, puis garnir avec le gel agrume. Bloquer en cellule. Napper au pistolet.