Cœurs Saint-Valentin

Ingrédients :

Préparation :

• 200 g Beurre
• 160 g Sucre glace
• 80 g Oeufs entiers
• 400 g Farine T45
• 2 g Sel

Mettre le beurre en pommade.
Ajouter le sucre glace puis les œufs.
Terminer en ajoutant la farine et le sel fin.
Laisser reposer la pâte 1h au réfrigérateur.
Etaler ensuite la pâte à 3mm d’épaisseur.
Laisser reposer au réfrigérateur et détailler des doubles cœurs.
Cuire dans un four à 180°C entre deux tapis en silicone perforés jusqu’à coloration.
Réserver.

Ingrédients :

Préparation :

• 200 g Jaunes d’œufs
• 40 g Sucre en poudre
• 160 g Blancs d’œufs
• 140 g Sucre en poudre
• 85 g Farine T45
• 20 g Thé matcha
• 80 g Beurre fondu

Blanchir les jaunes avec la première partie de sucre et le thé matcha.
Réaliser une meringue française avec les blancs d’œufs et la deuxième partie de sucre.
Ajouter les jaunes blanchis à la meringue.
Tamiser la farine et l’ajouter au mélange précédant.
Terminer en ajoutant le beurre fondu.
Étaler sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson.
Cuire à 170°C environ 12 minutes.
Réserver.

Ingrédients :

Préparation :

• 250 g Crème entière liquide 35%
• 5,5 g Thé matcha
• 25 g Sucre en poudre
• 26 g Jaunes d’œufs
• 21 g Masse gélatine

Chauffer la crème et le thé matcha dans une casserole.
Blanchir les jaunes avec le sucre et réaliser une crème anglaise.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine et réserver.

Ingrédients :

Préparation :

• 125 g Purée fruits rouges Les vergers Boiron (Code BEF S43089)
• 3.75 g Purée de citron jaune Les vergers Boiron (Code BEF S35687)
• 37.5 g Eau
• 48 g Sucre en poudre
• 2.5 g Pectine NH
• 8.5 g Amidon
• 20 g Beurre
• 150 g Fruits rouges IQF Les vergers Boiron (Code BEF S7681)

Chauffer dans une casserole la purée de fruits rouges avec la purée de citron et l’eau.
Mélanger les poudres ensemble et les ajouter au mélange chaud.
Bouillir pendant 2 minutes tout en remuant.
Refroidir à 45°C et ajouter le beurre.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter ensuite les fruits rouges IQF et mixer légèrement.

Ingrédients :

Préparation :

Pour l’infusion :

• 300 g Crème entière liquide 35%
• 30 g Thé Carcadet Nuit d’été

Infuser le thé dans la crème chaude pendant 20 minutes et filtrer.

• 225 g Crème entière liquide 35% (crème infusée)
• 225 g Lait entier
• 40 g Jaunes d’œufs
• 85 g Sucre en poudre
• 45 g Masse gélatine
• 200 g Chocolat blanc
• 240 g Crème montée

Dans une casserole, chauffer la crème infusée avec le lait.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et réaliser une crème anglaise.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine et le chocolat blanc.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et refroidir.
Une fois refroidi, lisser à l’aide d’un fouet et incorporer la crème montée en plusieurs fois.

Ingrédients :

Préparation :

• 300 g Purée de fruits rouges Les vergers Boiron (Code BEF S43089)
• 10 g Pectine rapid set
• 100 g Sucre en poudre
• 20 g Sucre inverti
• 25 g Glucose
• 100 g Masse gélatine
• 5 g Acide citrique
• 5 g Eau

Chauffer la purée.
Ajouter le glucose et le sucre inverti.
Mélanger le sucre et la pectine ensemble et les incorporer au mélange chaud.
Bouillir le mélange.
Ajouter ensuite la masse gélatine et la solution eau/acide.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur.

Ingrédients :

Préparation :

• 320 g Blancs d’œufs
• 120 g Sucre en poudre
• 190 g Sucre glace
• 140 g Poudre amande
• 160 g Noix de coco râpée torréfiées
• 60 g Farine

Dans la cuve du batteur, à l’aide du fouet, réaliser une meringue avec les blancs d’œufs et le sucre en poudre.
Ajouter les poudres préalablement tamisées et la noix de coco râpée torréfiée.
Mélanger délicatement.
Étaler sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de cuisson.
Cuire dans un four à 170°C pendant 10 à 12 minutes.
Réserver.

Ingrédients :

Préparation :

• 200 g Purée de mangue Les vergers Boiron (Code BEF S7727)
• 200 g Cubes de mangue fraîche
• 1 Fruit de la passion
• 1 Citron vert
• 1 Gousse de vanille
• 15 g Sucre en poudre
• 2.5 g Pectine NH

Dans une casserole, chauffer la purée avec les cubes de mangues fraîches, les graines de passion et la gousse de vanille grattée.
Mélanger le sucre avec la pectine NH.
Ajouter les poudres au mélange chaud.
Bouillir 2 minutes et retirer du feu.
Ajouter les zestes de citron vert.

Ingrédients :

Préparation :

• 125 g Purée de fruits tropicaux Les vergers Boiron (Code BEF S43105)
• 3.75 g Purée de citron jaune Les vergers Boiron (Code BEF S35687)
• 37.5 g Eau
• 48 g Sucre en poudre
• 2.5 g Pectine NH
• 8.5 g Amidon
• 20 g Beurre

Chauffer dans une casserole, la purée de fruits tropicaux avec la purée de citron et l’eau.
Mélanger les poudres ensemble et les ajouter au mélange chaud.
Bouillir pendant 2 minutes tout en remuant.
Refroidir à 45°C et ajouter le beurre.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ingrédients :

Préparation :

• 500 g Crème de coco Les vergers Boiron (Code BEF S42742)
• 150 g Meringue italienne
• 60 g Masse gélatine
• 300 g Crème montée

Chauffer 30% de la quantité de la crème de coco dans une casserole.
Ajouter la masse gélatine et mélanger pour que celle-ci soit fondue.
Verser ensuite la deuxième partie de crème de coco et mélanger.
Incorporer la meringue italienne puis la crème montée.
Réserver pour le montage.

Ingrédients :

Préparation :

• 300 g Purée de fruits tropicaux Les vergers Boiron
• 10 g Pectine rapid set
• 100 g Sucre en poudre
• 20 g Sucre inverti
• 25 g Glucose
• 100 g Masse gélatine
• 5 g Acide citrique
• 5 g Eau
• QS Graines de fruits de la passion

Chauffer la purée.
Ajouter le glucose et le sucre inverti.
Mélanger le sucre et la pectine ensemble et les incorporer au mélange chaud.
Bouillir le mélange.
Ajouter ensuite la masse gélatine et la solution eau/acide.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter les graines de fruits de la passion.
Réserver au réfrigérateur.