Galuchat

Galuchat

Recette composée d’une pâte shortbread, d’un biscuit calisson, d’une marmelade de clémentine et orange, d’une compotée et d’une crème au coing.

Ingrédients

• 200 g de beurre
• 1/2 vanille gousse
• 1/2 zeste de citron
• 1/2 zeste d’orange
• 2 g de fleur de sel
• 250 g de farine ordinaire T55
• 16 g de jaunes d’œufs
• 110 g de sucre glace

Préparation

Mélanger le beurre pommade avec la vanille grattée, les zestes et la fleur de sel.

Incorporer la farine et les jaunes. Réserver au réfrigérateur, étaler à 3 mm, détailler des disques de 18 cm et cuire à 165 °C pendant 12 min environ.

Ingrédients

• 315 g de pâte d’amandes crue
• 115 g de pâte d’orange confite
• 215 g d’œufs
• 43 g de jaunes d’œufs
• 1 zeste de clémentine
• 30 g d’amidon de maïs

Préparation

Mélanger la pâte d’amandes avec la pâte d’orange et détendre progressivement avec les œufs et les jaunes. Ajouter le zeste de clémentine et monter au batteur.

Incorporer la fécule de maïs tamisée et étaler sur plaque à rebord 40 x 30 avec silpat.

Cuire à 165 °C pendant 15 min environ.

Refroidir, démouler et tailler des cercles de 16 cm.

Ingrédients

• 170 g de clémentines
• 85 g d’oranges
• 63 g de sucre semoule
• 50 g de Purée de clémentine de Corse IGP 100 %
• 1 g de sel Fin
• QS d’eau
• 1 g de pectine NH325

Préparation

Couper les oranges en morceaux et les blanchir avec départ eau froide.

Égoutter sans presser, ajouter les clémentines coupées, le sel et couvrir d’eau froide.

Cuire 7 min à frémissement. Égoutter sans presser, mixer au robot coupe. Ajouter le jus de clémentine de Corse et la moitié du sucre. Bouillir, ajouter le sucre restant mélangé à la pectine et couler en plaque.

Refroidir à 4 °C puis tartiner les disques de biscuits calisson de 40 g de compotée chacun.

Ingrédients

• 315 g de Purée de Coing 100 %
• 125 g de Purée de Poire 100 %
• 15 g d’eau
• 5 g de pectine
• 32 g de sucre semoule
• 1 g de gomme Xanthane

Préparation

Mélanger le sucre, la gomme et la pectine.

Chauffer les purées et l’eau puis ajouter les poudres.

Donner une ébullition et réserver à 4 °C.

Mixer et pocher sur les biscuits recouverts de marmelade à 130 g puis garnir des demi-sphère de 12 cm à 35 g.

Ingrédients

• 325 g de Purée de Coing 100 %
• 100 g de Purée de Poire 100 %
• 60 g de sucre semoule
• 11 g de gélatine poudre
• 77 g d’eau
• 435 g de crème liquide

Préparation

Mélanger les purées. Prélever un quart et ajouter le sucre.

Chauffer et verser sur la gélatine hydratée. Verser sur le restant des purées. À 30 °C ajouter la crème fouettée.

Garnir les moule de 18 cm à 200 g et ajouter le biscuit recouvert de marmelade et de compotée.
Relisser à ras.

Pocher le restant de crème dans les capsules de 12 cm de diamètre et ajouter les compotées de coing.

Lisser à ras et bloquer tous les éléments à -24°C.

Ingrédients

• 150 g de chocolat de couverture blanc 33 %
• 100 g de beurre de Cacao

Préparation

Fondre les éléments ensemble à 40 °C et pulvériser les parties basses. Les déposer ensuite sur les sablés cuits.

Ingrédients

• 250 g de nappage neutre
• 25 g de glucose
• 25 g d’eau
• QS de colorant jaune naturel
• QS de colorant orange naturel
• 1/2 vanille

Préparation

Chauffer tous les éléments ensemble à 80 °C et pulvériser sur les capsules de crème coing.