Framboise et citron

Une recette originale de Mélanie & Arnaud Mathez du Jardin Sucré

Crumble coco

Ingrédients :

Préparation :

100g Beurre Extra-fin Incorporation Debic (Code BEF 34304)
100g sucre
100g farine
100g noix de coco râpée

Dans une cuve de batteur, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une consistance homogène.
Abaisser sur une épaisseur de 0,5cm.
Détailler un cercle d’un diamètre 18cm.
Cuire à 170 degrés pendant 10 minutes.

Confit de framboise

Ingrédients :

Préparation :

300g purée de framboise
40g sucre
3g pectine

Chauffer la purée de framboise, y ajouter le sucre et la pectine mélangés
Porter à ébullition.
Laisser prendre en surgélation jusqu’à obtenir un confit pris.
Mixer et verser l’intégralité du confit dans un moule de diamètre 14cm.
Laisser prendre au congélateur.

Madeleine citron

Ingrédients :

Préparation :

220g œufs
240g sucre
3g fleur de sel
330g farine
9g levure
110g lait
136g beurre
5g zestes citron

Blanchir les œufs et le sucre à la feuille.
Rajouter le mélange fleur de sel/farine/levure/zestes.
Ajouter ensuite le lait et le beurre fondu.
Étaler sur une plaque sur une épaisseur de 70mm.
Laisser reposer une nuit.
Le lendemain, cuire à 180 degrés pendant 8 minutes.
Détailler un disque de 14cm de diamètre et le poser sur l’insert confit de framboise congelé.

Mousse citron

Ingrédients :

Préparation :

280g chocolat blanc
350g Duo Debic (Code BEF 9791)
2g gélatine
12g eau
550g Duo Debic (Code BEF 9791)
600g jus de citron
3g zeste

Hydrater la gélatine dans l’eau pendant 20 minutes.
Chauffer la première partie de crème.
Verser sur le chocolat blanc.
Émulsionner, puis ajouter la masse gélatine et la deuxième partie de crème liquide.
Émulsionner à nouveau et ajouter le jus de citron et les zestes.
Réserver à 4 degrés pendant au moins 6 heures.

Glaçage framboise

Ingrédients :

Préparation :

150g eau
300g sucre
300g glucose
20g gélatine
120g eau
300g chocolat
150g lait concentré sucré

Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à ébullition.
Verser sur le chocolat framboise.
Ajouter la gélatine et le lait concentré sucré.
Mixer.
Réserver au frais.

Dressage et finition

Monter la mousse citron au batteur jusqu’à obtention d’une texture très souple.
En remplir un moule « galet » jusqu’à mi-hauteur.
Insérer la préparation confit de framboise/madeleine puis lisser à hauteur avec le restant de mousse citron.
Faire prendre en congélation.
Une fois l’entremets figé, le démouler.
Faire chauffer le glaçage à 35 degrés.
Glacer puis faire prendre au congélateur quelques minutes.
Poser le galet glacé sur le crumble coco.
Récupérer le reste de mousse citron et le pocher en quelques boules aléatoires de différents diamètres à l’aide de plusieurs douilles différentes.

Y déposer quelques gouttes de confit de framboise.

Le Duo crème et végétal Debic

Le beurre fin incorporation Debic

Une tenue et une fermeté excellentes même après 24 heures
50 % de matières grasses laitières et 50 % d’huiles végétales
Un goût de crème agréable et léger

Beurre multi-usage fait à partir de crème fraîche, parfait pour toutes les applications de restauration et boulangerie-pâtisserie
Une texture ferme, peu friable et malléable pour un confort de travail idéal
Transformé selon une méthode traditionnelle

Framboise et citron