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La bûche Père Noël
2 bûches de 8 personnes
Apportez de la magie à vos vitrines de Noël avec cette bûche mêlant élégance et créativité.
La bûche Père Noël
Une recette de Damien Pichon.
Pour 1 bande 8×54 cm (soit 2 bûches de 8 pers).
Biscuit Joconde citron vert:
- 120 g jaunes d’œufs
- 85 g sucre glace
- 85 g poudre d’amandes
- 35 g farine T45
- 1 zeste citron vert
- 90 g blancs d’œufs
- 25 g sucre semoule
- 15 g d’huile de pépins de raisins
Crémeux passion :
- 22 g masse de gélatine 220 bloom
- 80 g purée de mangue
- 125 g de purée de passion
- 65 g jaunes d’œufs
- 65 g œufs entiers
- 40 g sucre semoule
- 1/2 gousse de vanille
- 90 g Beurre Cake Debic – Code BEF 17205
Confit de fruits rouges :
- 75 g purée de griotte
- 110 g purée de framboise
- 35 g jus de citron vert
- 35 g sirop de glucose
- 5 g pectine NH
- 17 g sucre semoule
- 20 g jus de citron
Mousse noix de coco et citron vert
- 70 g masse de gélatine
- 280 g purée de noix de coco
- 2 gousses de vanille
- 90 g jaunes d’oeufs
- 75 g sucre semoule
- 2 citrons verts
- 750 g Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic – Code BEF 11342
Croustillant pistache :
- 125 g Beurre Cake Debic – Code BEF 17205
- 50 g sucre cassonade
- 55 g sucre glace
- 65 g poudre de pistache
- 75 g farine T45
- 4 g sel fin
- 80 g chocolat blanc
- 40 g beurre de cacao
Guimauve :
- 250 g sucre semoule
- 50 g sirop de glucose
- 150 g eau
- 90 g masse de gélatine 220 bloom
- 90 g blancs d’œufs
- 25 g sucre semoule
