Pâtisserie Cloche de Noël

Moules :

Sphère de 7 cm
Sphère en silicone de 6 cm
Beurre de cacao doré

Crumble au chocolat

Ingrédients :

Préparation :

Restes de biscuits ou de brownie congelé

Mixez des restes de biscuit au chocolat ou de brownie congelé jusqu’à texture fine.

Mélangez avec du Frangelico ou une liqueur au chocolat pour plus de moelleux.

Mousse au chocolat (72%)

Ingrédients :

Préparation :

95 g de crème (1)
180 g de chocolat noir Sensation 72%, Veliche (Code BEF 42944)
100 g de sucre
50 g de jaune d’œuf
30 g d’eau
300 g de crème (2)

Fouettez la crème (2), réservez au frais.

Chauffez le sucre et l’eau à 120°C.

Fouettez les jaunes, ajoutez le sirop chaud (pâte à bombe).

Chauffez la crème (1), versez sur le chocolat, mixez à 40°C.

Incorporez la pâte à bombe, puis la crème fouettée.

Utilisez immédiatement.

Crémeux praliné noisette

Ingrédients :

Préparation :

250 g de crème
100 g de praliné noisette 65%, Veliche
50 g de chocolat au lait Intense 35%, Veliche (Code BEF 42938)
90 g de jaune d’œuf
35 g de sucre
3 g de gélatine en poudre
15 g d’eau

Hydratez la gélatine.

Chauffez la crème.

Mélangez jaunes + sucre.

Versez la crème chaude, chauffez à 84°C.

Ajoutez gélatine, chocolat, praliné.

Mixez brièvement.

Versez 20 g dans les moules de 6 cm, congelez.

Crème caramel

Ingrédients :

Préparation :

125 g de sucre
750 g de crème
5 g de gélatine
25 g d’eau
250 g de chocolat caramel Euphoria 31%, Veliche (Code BEF 48357)
2 g de vanille

Hydratez la gélatine.

Chauffez la moitié de la crème avec la vanille.

Caramélisez le sucre, ajoutez la crème chaude.

Ajoutez gélatine et chocolat, puis le reste de crème.
Mixez.

Réfrigérez 12 h, puis fouettez jusqu’à consistance souple.

Brownie

Ingrédients :

Préparation :

41 g de chocolat noir Sensation 72% (Code BEF 42944)
105 g de beurre
85 g d’œuf
75 g de sucre brun
1,5 g de sel
55 g de farine
19 g de cacao riche, Veliche
38 g de noix de pécan

Mélangez sucre, sel, œuf.

Faites fondre le beurre et le chocolat.

Ajoutez au mélange œuf-sucre.

Incorporez la farine et le cacao, battez 1 min.

Ajoutez les noix.

Versez dans un moule, cuisez à 175°C environ 20 min.

Refroidissez, coupez en cubes.

Montage

Réalisez deux demi-sphères en chocolat noir 58% ou lait 35%.

Découpez la cloche, percez des trous de 13 mm.

Pulvérisez du beurre de cacao doré tempéré à 28°C, saupoudrez de poudre dorée.

Déposez 2 c. à soupe de crumble dans la base.

Ajoutez le crémeux congelé, puis la mousse au chocolat.

Laissez prendre.

Fouettez la crème caramel, dressez avec une douille ronde de 6 mm.

Décorez avec brownie, noisettes caramélisées, caramel mou.

Fermez avec la seconde demi-sphère.

Pâtisserie Cloche de Noël