Mille feuilles aux fruits rouges, vanille & hibiscus

Ingrédients :

Préparation :

• 155 g Farine de force
• 470 g T65 Bio
• 12 g Sel
• 275 g Eau
• 12 g Vinaigre
• 65 g Beurre motte
• 500 g Beurre de tourage

Mélanger avec la feuille du batteur tous les ingrédients sauf le beurre de tourage puis bouler et légèrement aplatir le pâton, filmer puis laisser reposer une nuit au frais.

Le lendemain, tourer le pâton, (descendre à 5 au laminoir pour incorporer le beurre puis à 7 pour faire les tours) réaliser 6 tours simples (3X2 tours) en laissant la pâte reposer 2h au frais minimum à chaque fois que l’on réalise 2 tours puis laisser le pâton encore une nuit au frais.

Le lendemain, étaler le feuilletage à 3 puis le dérouler sur des feuilles de papier sulfurisé.

Ingrédients :

Préparation :

• 425 g Lait
• 55 g Crème
• 1 gousse Vanille
• 85 g Jaunes
• 85 g Sucre
• 30 g Fécule
• 30 g Farine
• 5 feuilles Gélatine
• 50 g Beurre
• 25 g Mascarpone
• 25 g Beurre de cacao

Faire infuser la vanille dans le lait et la crème 20 minutes puis filtrer pour retirer les gousses de vanille.

Mélanger les jaunes avec le sucre, la fécule et la farine puis les ajouter au mélange précédent. Cuire la crème pâtissière.

Hors du feu, ajouter la gélatine (préalablement réhydratée dans de l’eau glacée), le beurre, le mascarpone et le beurre de cacao. Mixer le tout et réserver jusqu’à complet refroidissement.

Ingrédients :

Préparation :

• 800 g Crème pâtissière
• 90 g Crème 35%
• 90 g Mascarpone

Détendre la crème pâtissière au batteur à l’aide du fouet et monter la crème et le mascarpone bien ferme puis mélanger ces deux masses ensemble délicatement.

Ingrédients :

Préparation :

• 1000 g Purée de fruits rouges Les vergers Boiron (Code BEF S43089)
• 100 g Sucre
• 20 g Pectine NH
• 20 g Purée de citron jaune Les vergers Boiron (Code BEF 48776)
• 30 g Poudre d’hibiscus

Mélanger le sucre et la pectine NH.

Faire tiédir la purée de fruits rouges puis ajouter le mix sucre & pectine NH. Porter à ébullition tout en fouettant.

Hors du feu, ajouter la purée de citron jaune.

Réserver une nuit au frais puis, le lendemain, mixer le confit avec la poudre d’hibiscus.

Ingrédients :

Préparation :

• 100 g Fruits rouge IQF Les vergers Boiron (Code BEF S7681)
• 400 g Confit de fruits rouge

Mélanger les fruits rouge IQF avec le confit de fruits rouges.

Ingrédients :

Préparation :

• 525 g Crème
• 210 g Mascarpone
• 65 g Sucre
• 5 g Gélatine
• 135 g Confit de fruits rouges

Faire chauffer la moitié de crème avec le sucre puis y faire fondre la gélatine réhydratée.

Mixer avec le reste de la crème, le mascarpone et le confit de fruit puis laisser reposer 12h au frais minimum avant utilisation.