Entremets Sudachi – Rhubarbe rouge et sésame noir

Ingrédients :

Préparation :

• 130 g Beurre
• 130 g Cassonade
• 130 g Farine
• 130 g Poudre d’amande
• 3 g Fleur de sel

Au batteur à la feuille, mélanger le beurre mou avec la cassonade, puis ajouter le reste des ingrédients puis passer à l’araignée pour avoir des morceaux calibrés.

Cuire la quantité voulue sur silpat à 160°C jusqu’à coloration uniforme.

Stocker le reste en seau au congélateur pour une utilisation ultérieure.

Ingrédients :

Préparation :

• 360 g Streuzel cuit
• 45g Chocolat blanc
• 45 g Beurre de cacao
• 35 g Feuillantine
• 2 g Fleur de sel
• 10 g Graines sésame noir
• ½ pièce Zestes de citron jaune
• ½ pièce Zestes de citron vert
• 20 g Concentré de citron Les vergers Boiron (Code BEF S7728)

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao puis, mélanger tous les éléments avec la feuille du batteur en faisant attention de ne pas avoir un croustillant liquide.

Disposer environ 200g de croustillant dans un cercle de 18cm de diamètre puis tasser pour avoir quelque chose de plat.

Ingrédients :

Préparation :

• 200 g Œufs
• 75 g Jaunes
• 160 g Cassonade
• 80 g Pâte de sésame noir
• 30 g Concentré de citron Les vergers Boiron (Code BEF S7728)
• 1/2 pièce Zestes de citron
• 100 g Farine
• 130 g Blancs d’œufs
• 50 g Sucre

Monter les œufs, les jaunes, la cassonade, la pâte de sésame, les zestes de citron d’un côté puis monter les blancs avec le sucre de l’autre et mélanger délicatement les deux appareils. Verser la farine en pluie et le concentré de citron, puis réaliser un mélange homogène.

Peser 800g par plaque, cuire dans des silpat à rebords environ 8min à 180°c.
Détailler des cercles de 18 cm de diamètre.

Ingrédients :

Préparation :

• 265 g Œufs
• 100 g Sucre
• 30 g Purée citron jaune Les vergers Boiron (Code BEF S35687)
• 130 g Purée de sudachi Les vergers Boiron (Code BEF S45766)
• 20 g Concentré de citron Les vergers Boiron (Code BEF S7728)
• 1 pièce Zestes citron jaune
• 40 g Pâte de sésame noir
• 170 g Beurre
• 1 feuille Gélatine

Dans un cul de poule au bain marie, porter à 83°C en fouettant de temps en temps les œufs, le sucre, la purée de citron, la purée de sudachi, le concentré de citron et les zestes.

Hors du feu ajouter la gélatine.

Ajouter le beurre et le sésame à 40°C, mixer et couler 320g de crémeux dans des cercles de 18 cm de diamètre puis réserver au congélateur.

Ingrédients :

Préparation :

• 560 g Purée de rhubarbe rouge Les vergers Boiron (Code BEF S49257)
• 110 g Sucre
• 16 g (8 feuilles) Gélatine
• 560 g Crème montée

Hydrater les feuilles de gélatine dans l’eau froide et monter la crème mousseuse.

Faire tiédir la purée de rhubarbe rouge et le sucre, puis, hors du feu ajouter les feuilles de gélatine.

Faire refroidir cette base à 26/28°C puis mélanger délicatement avec la crème montée.

Ingrédients :

Préparation :

• 400 g Purée de rhubarbe rouge Les vergers Boiron (Code BEF S49257)
• 100 g Purée de figue de barbarie Les vergers Boiron (Code BEF S47013)
• 60 g Sucre
• 10 g Pectine NH

Faire tiédir les purées de rhubarbe et figue de barbarie puis ajouter le sucre et la pectine NH préalablement mélangés ensemble et porter le tout à ébullition.

Réserver 12h au frais puis mixer pour obtenir une texture « gel ».

Ingrédients :

Préparation :

• 325 g Crème
• 40 g Sucre
• 3 g Gélatine
• 130 g Mascarpone
• 100 g Confit de rhubarbe

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Faire chauffer la crème avec le sucre puis ajouter la gélatine et mixer avec le mascarpone et le confit puis laisser 12h au frais avant de monter la chantilly.