Entremets façon Roland Garros
Pour 24 dômes de 8 cm
Entremets façon Roland Garros
Recette composée d’un biscuit de Savoie, d’un croustillant mangue passion, d’un insert fruit de la passion, d’une bavaroise à la vanille Bourbon et d’un glaçage miroir jaune.
Biscuit Savoie (plaque de 40 x 60 cm)
Ingrédients
- 400 g de Gâteau de Savoie ancel
- 200 ml de crème liquide à 35 % MG
- 150 g d’œufs
Préparation
Battre tous les ingrédients 3 min au batteur, à l’aide du fouet, à grande vitesse. Étalez la masse sur une plaque recouverte de papier cuisson puis cuire environ 10 min à 200 °C en four ventilé.
Croustillant mangue passion
Ingrédients
- 400 g de Fourrage Croquant Mangue Passion
Préparation
Chauffer le fourrage croquant au micro-ondes quelques secondes pour le rendre plus souple puis l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 mm d’épaisseur. Réfrigérer jusqu’à durcissement complet puis découper 24 disques avec un emporte-pièce de 5 cm de Ø. Réserver au réfrigérateur pour le montage. Les chutes peuvent être réutilisées.
Insert fruit de la passion
Ingrédients
- 480 g de Garniture Passion ancel
Préparation
La Garniture Passion étant prête à l’emploi, vous n’aurez plus qu’à l’intégrer dans les dômes lors du montage.
Bavaroise à la vanille Bourbon
Ingrédients
- 150 g de Bavarois Alaska-express Neutre ancel
- 225g d’eau tempérée
- 40 g d’Extrait de Vanille Bourbon Sébalcé
- 750 g de crème fouettée
Préparation
Délayer la préparation pour bavarois dans l’eau et l’extrait de vanille puis incorporer la crème fouettée en mélangeant délicatement.
Montage & finition
Détailler 24 fonds de biscuit de Savoie de 6 cm de Ø puis y déposer les disques de croustillant mangue passion. Réserver au réfrigérateur.
Remplir les moules de bavaroise à la vanille Bourbon aux ¾ puis les chemiser. À la poche, déposer 20 g de garniture passion dans chaque dôme. Couvrir avec les fonds de biscuit de Savoie, côté croustillant mangue passion vers l’intérieur. Surgeler puis démouler. Glacer les dômes avec le glaçage jaune à 30 °C.
Masquer les bords de coco râpée colorée en jaune puis déposer des bandelettes de pâte d’amande 23 % pour donner l’aspect d’une balle de tennis.
