Baies de minuit
6 bûches
Proposez à vos clients une bûche de Noël gourmande et élégante aux notes de cassis et de myrtille
Baies de minuit
Myrtille & Vanille
Recette pour 6 bûches avec moule 50 x 8 x 7 H (2MBûche1).
Dacquoise noisette
Ingrédients :
Préparation :
- 500 g de noisettes en poudre
- 420 g de sucre glace
- 150 g de farine 155
- 600 g de blanc d’oeuf
- 330 g de sucre semoule
Mélanger et tamiser ensemble les noisettes en poudre, le sucre glace et la farine. Monter le blanc d’oeuf en ajoutant progressivement le sucre semoule.
Dresser 1 kg par cadre muni de Silpat et plaque de cuisson.
Cuire au four ventilé à 170 °C, tirage ouvert, pendant +/- 15 min.
Masse croustillante riz soufflé
Ingrédients :
Préparation :
- 950 g de Croquant Chocolat Blanc – Code BEF 22763
- 50 g de riz soufflé nature
Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température puis incorporer le riz soufflé.
Fourrage myrtille
Ingrédients :
- 1650 g de Fruffi Myrtille – Code BEF 22659
Crémeux cassis et myrtille
Ingrédients :
Préparation :
- 425 g de Purée de cassis
- 425 g de Purée de myrtille
- 100 g de Glucose Cristal – Code BEF 587
- 245 g de sucre semoule
- 24 g de pectine Nh nappage
- 300 g de Crème 35 % mat. gr. – Edelweiss – Code BEF 25262
- 135 g de beurre
Dans une casserole, chauffer la purée de cassis et de myrtille avec Glucose Cristal à 40 °C.
Ajouter le mélange sucre / pectine Nh. Faire bouillir 1 min à partir de la première ébullition puis laisser refroidir à 60 °C.
Ajouter Crème 35 % mat. gr. – Edelweiss et le beurre puis mixer le tout.
Mousse vanille Tonka
Ingrédients :
Préparation :
- 1620 g de lait entier UHT
- 3 pcs de fève Tonka
- 1080 g de Bavaria Vanille Façon Crème Anglaise
- 2700 g de Crème 35 % mat. gr. – Edelweiss
Porter le lait à frémissement et y faire infuser les fèves de Tonka rappées pendant 20 min.
Filtrer le lait et rectifier le poids du lait à 1620 g puis mélanger avec Bavaria Vanille.
Quand le mélange atteint 25 – 30 °C, ajouter la crème légèrement montée.
Crème chantilly
Ingrédients :
Préparation :
- 190 g de Crème 35 % mat. gr. – Edelweiss – Code BEF 25262
- 75 g de Bavaria Neutre – Code BEF 12872
- 750 g de Crème 35 % mat. gr. – Edelweiss – Code BEF 25262
Chauffer la Crème 35% mat.gr – Edelweiss jusqu’à ébullition et ajouter Bavaria Neutre.
Ajouter la Crème 35% mat.gr – Edelweiss froide et mixer instantanément.
Réserver au réfrigérateur minimum 4 h.
Glaçage miroir violet
- 500 g de Jelfix Neutre – Code BEF 22655
- 500 g d’eau
- 2000 g de Royal Miroir Neutre – Code BEF 8544
- QS colorant violet
Porter Jelfix Neutre et l’eau à ébullition puis ajouter Royal Miroir Neutre et le colorant violet et enfin mixer.
Utiliser à +/- 45 °C.
Montage
Après cuisson, conserver les dacquoises noisette en cadre. Sur l’un des deux biscuits, étaler la masse croustillante chocolat blanc-riz soufflé, puis placer brièvement au congélateur.
Etaler ensuite le fourrage myrtille, lisser et surgeler.
Détailler 6 bandes de 6 x 49 cm qui constitueront le fonds des bûches. Réserver au grand froid.
Sur la seconde dacquoise, étaler le crémeux cassis-myrtille, surgeler, puis découper 7 bandes de 5 x 49 cm. Réserver au grand froid. (Une bande supplémentaire est ainsi obtenue par rapport aux 6 nécessaires à la recette, à prendre en compte en cas de multiplication des quantités.)
Garnir les moules à bûches « 2MBÛCHE1 » avec 600 g de mousse vanille-tonka, puis insérer une bande de 5 cm dacquoise / crémeux cassis-myrtille.
Compléter avec 300 g de mousse vanille Tonka, puis placer une bande de 6 cm composée de dacquoise, masse croustillante et fourrage myrtille (biscuit vers le haut). Placer au surgélateur.
Démouler, puis glacer avec le glaçage miroir violet.
Au batteur, muni du fouet, monter la crème chantilly afin d’obtenir une texture mousseuse.
Découper des feuilles guitare de 10 x 50 cm. Dresser sur une largeur d’environ 8 cm et selon la longueur souhaitée, la crème chantilly à l’aide d’une douille unie Ø 7 mm, puis déposer l’ensemble sur le dos d’un moule à bûche unie.
Surgeler, puis pulvériser de Spray effet velours blanc – Code BEF 44959.
Déposer ce décor sur la bûche glacée. à l’aide d’un cornet, réaliser quelques points de glaçage miroir vanille, puis terminer le décor avec des myrtilles fraîches.
