La Dragée Cookie
5 kg de dragées
Recyclez vos cookies invendus en les transformant en délicieuses dragées et utilisez-les pour garnir vos œufs de Pâques !
La Dragée Cookie
Par le Chef Ramon Morató
Recyclez vos cookies invendus en les transformant en délicieuses dragées et utilisez-les pour garnir vos œufs de Pâques !
Cette dragée, au goût et à l’apparence d’un cookie américain, renferme un intérieur chocolat Passy™ 70 % recouvert d’une pâte à cookies.
Le tout est enrobé de chocolat Zéphyr™ Caramel 35 % et de micro gouttes de chocolat noir, lui donnant une brillance gourmande.
Recette pour environ 5 kg de dragées.
Biscuit cookie
Ingrédients :
Préparation :
- 420 g Beurre frais
- 854 g Sucre muscovado
- 7 g Sel
- 132 g Œuf entier
- 852 g Farine
- 7 g Levure chimique
- 7 g Bicarbonate de soude
- 2 Gousses de vanille
Mélanger le beurre pommade avec les sucres et le sel. Incorporer l’œuf et mélanger.
Terminer en ajoutant la farine, les levures en poudre et la vanille.
Réserver quelques heures au réfrigérateur et former des boules d’environ 60 g.
Disposer sur des plaques et cuire au four à 180°C pendant environ 12 minutes.
Une fois les biscuits cookie cuits, déshydrater complètement dans un four ventilé à une température de 70/80°C.
Pâte à cookie
Ingrédients :
Préparation :
- 1 215 g Biscuits cookie
- 1 215 g Chocolat blanc Zéphyr™ Caramel 35% (Code BEF 47918)
- 380 g Beurre de cacao (Code BEF 37972)
- 3 Gousses de vanille
Broyer les biscuits secs dans un robot jusqu’à obtention d’une pâte.
Mélanger ensuite avec le chocolat et le beurre de cacao préalablement fondus.
Enfin, ajouter les gousses de vanille et réserver pour l’opération d’enrobage
Miettes de cookies
Ingrédients :
Préparation :
- Q.S. Miettes de cookies
Écraser les biscuits secs à l’aide d’un rouleau jusqu’à obtenir les 345 g nécessaires de miettes de cookie.
Copeaux de chocolat
Ingrédients :
Préparation :
- Q.S. Chocolat de couverture noir Passy™ 70 % (Code BEF 48505)
Broyer les pépites de chocolat dans un robot jusqu’à obtenir des copeaux.
Passer au tamis pour séparer la poudre et réserver des copeaux de chocolat d’environ 2 mm de diamètre à utiliser comme décoration pour l’enrobage extérieur.
Intérieur de chocolat Passy™ 70 %
Ingrédients :
Préparation :
- Q.S. Chocolat de couverture noir Passy™ 70 % (Code BEF 48505)
Placer les pistoles de chocolat dans la machine à dragéifier.
Chauffer jusqu’à ce que les pistoles, grâce à leur surface plate, se collent entre elles pour former un noyau arrondi, qui servira de cœur pour notre dragée.
Processus de dragéification
Ingrédients :
Préparation :
- 808 g chocolat de couverture noir Passy™ 70% (Code BEF 48505)
- 2 750 g Pâte à cookie
- 12 g Sel Maldon
- 186 g Miettes de cookies
- 1 130 g Chocolat blanc Zéphyr™ Caramel 35% (Code BEF 47918)
- 114 g Copeaux de chocolat
Placer les cœurs en chocolat dans la turbine et commencer le processus d’enrobage en ajoutant la pâte à cookies mélangée avec le sel de Maldon.
Au fur et à mesure que le noyau est recouvert, incorporer les miettes de biscuit.
Ensuite, ajouter le chocolat.
Une fois cette étape terminée, arrondir les dragées et ajouter les éclats de chocolat jusqu’à ce qu’ils s’intègrent à la surface, créant un effet de cookie au chocolat.
Laisser cristalliser le produit pendant quelques heures.
Montage et finitions
- Q.S. Sirop de finition brillante
- Q.S. Gomme laque de protection
Peser la quantité finale de dragées.
À titre indicatif, il sera nécessaire d’appliquer 1 % de sirop de finition brillante, soit 10 g de sirop par kilo de dragées.
Nous recommandons de l’appliquer en quatre étapes pour assurer un séchage correct entre chaque couche. Mettre les dragées en mouvement dans la machine et commencer l’application du sirop de brillantage :
Étape 1 : ajouter 4 g de sirop par kilo de produit, bien répartir, appliquer un flux d’air et laisser sécher.
Étape 2 : ajouter 3 g de sirop par kilo de produit, bien répartir, appliquer de l’air et laisser sécher.
Étape 3 : ajouter 2 g de sirop par kilo de produit, bien répartir, appliquer un flux d’air et laisser sécher.
Étape 4 : ajouter 1 g de sirop par kilo de produit, bien répartir, appliquer un flux d’air et laisser sécher.
Enfin, une fois l’effet brillant obtenu, appliquer la gomme laque de protection. À titre indicatif, il faudra appliquer 0,2 % de gomme laque, soit 2 g de sirop par kilo de dragées, en une seule fois.
Verser le sirop sur les dragées, bien répartir, appliquer un flux d’air et laisser sécher.
Retirer les dragées de la machine et réserver.
💡Le saviez-vous ?
65 % des consommateurs du monde entier préfèrent les produits sucrés qui minimisent le gaspillage et utilisent des ingrédients upcyclés.
Source : Barry Callebaut proprietary study, August 2023
