Fingers salés végétariens

Pâte à croissant

Ingrédients

Préparation

1,770 kg Farine T55 à 13% de protéines. (Farine a une température de +/- 15°C)
32 gr sel
+/- 840 gr eau a 3-5°(frigo)
90 gr poudre de lait
150 gr sucre
50 gr sucre inverti (trimoline) ou miel
90 gr levure FT
180 gr beurre Corman, froid en cubes.
+/- 3250 gr pâte :
Tourage avec 1 kg Corman beurre de laiterie 82%MG (Code BEF 14272)

Réaliser une détrempe ni trop molle ni trop ferme dans le pétrin.
4 à 5 minutes en première vitesse, puis ajouter le beurre froid en cubes dans la pâte. Mélanger pour encore 2 minutes.
Pétrissage de 6 à 7 minimum, en deuxième, ou rester en première vitesse quand la vitesse de base est déjà rapide.
Température pâte, après pétrissage à 24°C avec une belle voile de gluten.
Laisser reposer/pointer pendant 20 a 30’ et rouler/étaler sur 40 x 60 cm.
Congeler pendant +/- 12 h, décongeler au frigo et reposer a 0-2°C pendant 2 h.

Pour production en directe, 30’ en congélateur « shock » et refroidir/tempérer vers 3°C.
Laminage/tourage des pâtons à 3-5°.

Sortir les plaques de beurre 15 à 30’ avant de les passer sur le laminoir. (Laminer le beurre pour l’assouplir).
Laminer a 7 a 8 mm. (30 x 40 cm).
1 kg de beurre en plaque par pâton de +/-3,25 kg.
Emballer/enchâsser le beurre dans la pâte de façon régulière.
Commencer avec 2 tours double. Refroidir et reposer la pâte pendant 30 minutes.
Puis encore un tour simple et ensuite l’abaisse final.

Détailler :
Epaisseur de 4 mm, 4 x 14 cm
Cuisson avec un tapis « Silpain » sur les viennoiseries enfin d’avoir une cuisson régulière et limitée en hauteur de +/- 4 cm. Cuisson de 20 minutes à 175°C + /- Laisser refroidir complètement avant de commencer avec l’assemblage du produit.

Fourrage Soft cream cheese-aneth

Ingrédients

Préparation

500 g soft cream cheese
1,5 g sel
15 tours du moulin à poivre noir
12 g d’aneth frais

Hacher l’aneth très finement puis l’ajouter au cream cheese.

Mélanger et assaisonner avec le sel et le poivre noir.

Conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Fourrage demi-confit carottes glacées miel-orange

Ingrédients

Préparation

150 g de carottes pelées en très fines lanières
35 g de beurre Elle & Vire
35 g de jus d’orange
35 g de miel liquide

Faire fondre le beurre sans le colorer.

Ajouter les lamelles de carottes puis le jus d’orange.
Braiser pendant 3 à 4 minutes. Ne pas trop cuire les carottes pour garder un peu de croquant. Ajouter le miel et bien enrober les carottes dans le mélange de beurre fondu, jus d’orange et miel afin de les glacer un peu.

Retirer les carottes de la poêle et laissez-les couler dans une passoire ou un tamis. Mettez-les de côté pour qu’elles refroidissent un peu.

Réchauffer le restant de beurre, jus et miel afin de le caraméliser.

Laisser refroidir et garder au réfrigérateur jusqu’au besoin. Bien tempérer avant d’utiliser.

Tuiles croquantes Emmental

Réaliser de petites tasses avec le fromage Emmental râpé haché finement.

Utiliser 1,5 à 2 grammes pour chacun. Les placer sur une plaque légèrement graissée et les faire cuire pendant +/- 8 minutes jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

Laissez refroidir sur la plaque de cuisson mais desserrez-les avant qu’elles ne soient complètement froides.

Conserver dans une boîte scellée jusqu’à utilisation.

Montage

Réaliser de petits rouleaux avec les lamelles de carotte demi-confite. Mettre les plus petits morceaux de côté pour les utiliser comme garniture sur le dessus du gâteau. Les placer côte à côte sur une assiette ou dans un bol. Garder au frais jusqu’au besoin.

Couper les viennoiseries en deux comme des mille feuilles ; deux couches +/- de même taille.
Entre les couches, pocher, à l’aide d’une poche a douille, une portion de crème a l’aneth de 25 g. Décorer avec les petits rouleaux de carottes confits. Fermer avec la deuxième partie et décorer avec plus de crème a l’aneth, +/- 25 g.
Décorer avec les rouleaux de carottes, 3 tuiles d’Emmental et quelques petites branches d’aneth et de persil. Enfin, terminer par ajouter 3 gouttes de caramel orange-miel.

Conseil du Chef :
Il est conseillé de réaliser les fingers juste avant de les servir afin de garder toutes les qualités des ingrédients individuels. Avec une bonne mise en place et les ingrédients prêts à utiliser dans des poches et petites pots, les fingers s’assemblent en quelques secondes.

Fingers salés végétariens