L’éclair mandarine kalamansi

L’éclair mandarine kalamansi

Raoul Maeder, Chef pâtissier, revisite l’éclair avec une crème de mandarine et un glaçage kalamansi qui donnera un dessert coloré et fruité.

Pour la crème mandarine

• Pulpe de mandarine Ponthier
• 25 g de beurre
• 100 g poudre de lait pâtissière
• 220 g de sucre
• 300 g d’œufs
• 80 g de poudre à flan

Pour la pâte à choux mandarine

• 250 g de lait demi-écrémé
• 250 g de Pulpe de mandarine Ponthier
• 225 g de beurre
• Sucre
• 12 g de sel
• 275 g de farine T55
• 550 g d’œuf entier

Pour le glaçage kalamansi

• 300 g de Purée de fruits kalamansi
• 1000 g de glaçage neutre
• 50 g de poudre de lait
• 10 g de masse de gélatine
• 3 g de colorant rouge en poudre