Verrine abricot-verveine

Verrine abricot-verveine

Recette réalisée par Pier-Marie Le Moigno, Chef Pâtissier-Chocolatier

Sorbet abricot-verveine

Glace cheesecake

Biscuit cheesecake

• 260 g d’eau
• 20 g de verveine fraîche
• 160 g de sucre semoule
• 60 g de Glucose atomisé (Code BEF 17905)
• 1 kg de Purée d’abricots (Code BEF S24972)
• 5,5 g de super neutrose

• 45 g de Glucose atomisé (Code BEF 17905)
• 525 g de sucre semoule
• 7,5 g de Stab 2000
• 1,5 L de lait entier
• 300 g de crème liquide entière
• 90 g de jaunes d’œufs
• 150 g de spécialité fromagère
• Philadelphia

• 120 g de Beurre doux 82 % MG (Code BEF 28864)
• 120 g de sucre décor
• 60 g d’Amande poudre blanchie
• 50 g d’OEuf frais 53 / 63 (Code BEF 28709)
• 140 g de farine
• 2 g de sel

Coulis abricot-verveine

Feuille de verveine chocolat

• 20 g de verveine fraîche
• 500 g de Purée d’abricots (Code BEF S24972)

• 300 g de Chocolat blanc 30 % cacao (Code BEF 9398)
• QS de colorant vert liposoluble

Sorbet abricot-verveine

Glace cheesecake

Porter l’eau à ébullition, y déposer la verveine, filmer et laisser infuser 20 min. Passer au chinois et repeser l’infusion, compléter en eau à 260 g.
Mélanger les poudres entre elles.
Tiédir l’infusion à 50 °C et ajouter les poudres. Porter à frémissement.
Mixer, ajouter la purée d’abricots et laisser maturer la nuit. Mixer de nouveau et turbiner.

Mélanger les poudres entre elles.
Tiédir le lait et la crème à 50 °C puis ajouter les poudres et les jaunes d’œufs. Pocher l’anglaise à 85 °C.
Verser sur la spécialité fromagère Philadelphia, mixer et laisser maturer la nuit. Mixer de nouveau et turbiner.

Biscuit Cheesecake

Coulis abricot-verveine

Feuille de verveine chocolat

Réaliser une pâte sablée, bouler la pâte et laisser reposer au frais minimum 2 h. Passer au tamis à gros trou et réaliser des vermicelles.
Cuire sur plaque à 160 °C pendant environ 20 min jusqu’à coloration.
Laisser le biscuit refroidir et utiliser au besoin.

Faire infuser la verveine dans la purée d’abricots bouillante. Au bout de 15 min, passer au chinois, refroidir et remplir des tubes à essai ou pipettes.

Au moyen du moule Empreinte Feuille silicone SLK911 Mallard
Ferrière et du chocolat blanc coloré en vert mis au point et légèrement épais, réaliser des feuilles de différentes dimensions. Laisser cristalliser et coller sur une tige de ce même chocolat que vous aurez préalablement réalisée.