Tropézienne revisitée cacao pistache
15 pièces
Découvrez la savoureuse recette de la tropézienne revisitée, à la pulpe de cacao et pistache.
Tropézienne revisitée cacao pistache
Recette par Louise Henriques, Pâtissière
Cette recette pleine de fraicheur vous fait découvrir la purée de fruit de cacao. Naturellement sucrée, avec une touche d’acidité elle relève toutes les saveurs de la tropézienne et se marie parfaitement avec le chocolat noir et la pistache.
Pour une version plus gourmande, il est possible d’ajouter du sucre raffiné dans la préparation, ainsi que des billes croustillantes dans l’insert.
La brioche
Ingrédients :
Préparation :
- 520 g farine
- 15 g beurre
- 260 g pulpe de cacao (Code BEF S47138)
- 8g sel
- 11 g levure boulangère sèche
- 2 œufs
- 20 g de crisco (peut être remplacé par du beurre)
- 15 g de d’améliorant luxafresh (peut être remplacé par du beurre)
- Facultatif : gousse de vanille
Réhydrater la levure boulangère dans la pulpe de cacao qui est préalablement à température ambiante.
Au robot pâtissier, à l’aide d’un crochet, pétrir le tout sauf le sel pendant 5 minutes à vitesse rapide.
Ajouter le sel et relancer le pétrissage 10 minutes à vitesse lente.
Lorsque la pâte est bien élastique, la laisser reposer couverte d’un plastique pendant 10 minutes.
Détailler la pâte en boules de 50g.
Laisser pousser les boules de pâte dans une chambre de pousse ou à la chaleur (+humidité).
Lorsqu’elles ont doublé de volume, les cuire 8-10 minutes à 200°C.
Laisser refroidir et couper le chapeau pour les garnir.
La crème pâtissière
Ingrédients :
Préparation :
- 260g g pulpe de cacao (Code BEF S47138)
- 240 g lait
- 2 œufs
- 40 g de maïzena
- 150 g de chocolat noir
Faire bouillir le lait.
Mélanger la pulpe de cacao avec les œufs et la maïzena.
Lorsque le mélange est à ébullition, ajouter la moitié dans le mélange œufs pulpe maizena.
Remettre le tout dans la casserole et faire bouillir/ épaissir la préparation tout en mélangeant pour éviter tout grumeau.
Ajouter le chocolat en callets dans la préparation hors du feu.
Réserver sur une plaque et filmer au contact.
Laisser refroidir.
Lorsque la crème est refroidie, la mixer avant de la mettre en poche pour garnir les brioches.
L’insert pulpe de cacao
Ingrédients :
Préparation :
- 150 g de pulpe de cacao (Code BEF S47138)
- 9 g de quelli
Mélanger les deux ingrédients en passant la préparation au mixer pour éviter tout grumeau.
Fourrage pistache
Ingrédients :
Préparation :
- 300 g de pistaches
Torréfier les pistaches.
Laisser refroidir puis les passer au mixer jusqu’à ce qu’elles deviennent une pâte.
Glaçage pistache
Ingrédients :
Préparation :
- 50 g fourrage pistaches
- 25 g de beurre de cacao
Faire fondre le beurre de cacao puis ajouter la pâte de pistaches.
Tempérer la préparation à 26°C.
Tremper les chapeaux des brioches et les décorer avant qu’ils ne figent.
Le montage
Couper en deux la brioche sur la partie du haut pour obtenir le chapeau.
Dans la partie du bas, à l’aide d’un emporte-pièce, faire un trou au centre de la brioche.
Y insérer le fourrage pulpe de cacao.
À l’aide d’une poche à douille, dresser un disque de crème pâtissière par-dessus le fourrage cacao.
Au centre du disque, insérer le fourrage pistache (facultatif : y déposer les billes croustillantes).
Tremper le dessus du chapeau de brioche dans le glaçage pistache tempéré et y déposer les décors de votre choix.
Déposer le chapeau sur le dessus de la brioche.
C’est prêt !
