Tarte citron meringuée
Pour 2 tartes de 6 personnes
Réalisée par Pièr-Marie Le Moigno, chef pâtissier-chocolatier, Lorient et Vannes (56)
Revisitez la traditionnelle tarte citron meringuée
Création composée d’une base de sablé cassonade, d’une crème citron onctueuse, d’une meringue soufflée très peu sucrée.
Crémeux mangue/citron jaune
Ingrédients
- 300 g de jus de citron pulpe
- 390 g de sucre
- 390 g d’œufs
- 20 g de gélatine masse
- 510 g de beurre sec
Préparation
Mélanger le jus, le sucre et les œufs dans une casserole et porter 2 min à ébullition en mélangeant.
Incorporer ensuite la gélatine, puis à 55 °C, incorporer le beurre en parcelle. Couler enfin 700 g de crème citron dans un moule et bloquer au froid négatif.
Sablé cassonade
Ingrédients
- 114 g de farine
- 80 g de beurre
- 60 g d’amande en poudre
- 60 g de sucre cassonade
- 17 g de sucre semoule
- 2 g de Sel
Préparation
Réaliser la pâte par sablage, étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé, 3 disques de 160 g et de diamètre 18 cm
Meringue soufflée
Ingrédients
- 125 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre
- 5 g de zeste de citron vert
Préparation
Monter les blancs d’œuf doucement au batteur, ajouter le sucre en 3 fois jusqu’à l’obtention d’une texture ferme mais mousseuse.
Ajouter en un minimum de gestes les zestes de citron afin de ne pas faire retomber la meringue.
Mouler en moule passant au four et cuire 10 min à 90 °C. Laisser refroidir puis utiliser.
Montage & finition
Sur un disque de pâte sablée, déposer d’abord un disque de crème citron puis superposer une meringue soufflée aux zestes. Décorer la tarte avec quelques points de crème citron et des segments de citron jaune bio.
Astuce :
Pour un joli résultat visuel, déposer quelques petits bouts de feuille d’or. Ils « s’envoleront » dans votre vitrine réfrigérée ventilée !
