Royal Spéculoos en cadre

Recette pour un cadre 40 x 60 x 4,5 cm.

Biscuit amande

Ingrédients :

Préparation :

480 g Pâte d’amande supérieure 50 % (Code BEF 3218)
580 g Œufs
120 g Farine
25 g Tradextra (Code BEF 22849)
100 g Ruban Moka (Code BEF 40031)

Détendre la pâte d’amande avec les œufs en les versant graduellement pour éviter les grumeaux.

Faire mousser l’appareil au fouet pendant 10 min.

Ajouter les poudres préalablement tamisées ensemble, puis Ruban Moka fondu froid.

Étaler dans un cadre 40 x 60 cm.

Cuire au four ventilé à 170 °C pendant +/- 8 min.

Masse croustillante spéculoos

Ingrédients :

Préparation :

1000 g Croquant spéculoos (Code BEF 25355)

Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.

Crémeux spéculoos

Ingrédients :

Préparation :

1600 g Crème 35% Mat. Gr. – Edelweiss (Code BEF 25262)
260 g Bavaria Vanille (Code BEF 28744)
240 g Sucre semoule

Chauffer la crème à 40 °C, verser sur Bavaria Vanille, ajouter la pâte de spéculoos et mixer.

Utiliser 1800 g directement pour le montage.

Conserver le restant au frais une nuit pour le décor.

Mousse chocolat noir

Ingrédients :

Préparation :

400 g Bavaria Chocolat (Code BEF 12866)
600 g Eau
2000 g Crème 35% Mat. Gr. – Edelweiss (Code BEF 25262)

Mélanger Bavaria Chocolat avec l’eau à 25 – 30 °C, ajouter délicatement la crème légèrement montée.

Montage et finitions

Conserver le biscuit amande en cadre après refroidissement. Y étaler la masse croustillante spéculoos et laisser figer au froid.

Couler le crémeux spéculoos et surgeler. Dresser la mousse chocolat, lisser et surgeler.

Décadrer et pulvériser le cadre de spray effet velours cacao (Code BEF 44958), détailler à la taille désirée.

Foisonner le restant de crémeux spéculoos au batteur muni du fouet jusqu’à obtention d’une texture mousseuse, mais pas trop ferme. Dresser le crémeux sur le dessus des entremets à l’aide d’une douille 104 Wilton®.

Décorer de brisures de spéculoos et de décors chocolat Envolées marbrées (Code BEF 42981).

Royal spéculoos en cadre