Recette du traditionnel Paris-Brest

Pour 15 Paris-Brest individuels

  • choux
  • pâtisserie

Recette réalisée par Pièr-Marie Le Moigno, Chef pâtissier-chocolatier, Lorient et Vannes (56)

Recette du traditionnel Paris-Brest

Recette à base d’une pâte à choux, et d’une crème mousseline praliné-noisette

Pâte à choux

Ingrédients

  • 125 g d’eau
  • 125 g de lait                                                      
  • 5 g de sel
  • 56 g de beurre                                                   
  • 56 g d’huile de pépin de raisin                      
  • 150 g de farine                                                  
  • 200 g d’œufs 

Préparation

Réunir dans une casserole de dimension adaptée, l’eau, le lait, le sel, le beurre et l’huile.

Mettre à chauffer doucement, le but étant que l’ébullition arrive en même temps que la fusion du beurre. Verser alors la farine sur le liquide bouillant et dessécher jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux parois et spatule.

Débarrasser dans un cul-de-poule et ajouter les œufs en 3 fois afin d’obtenir une texture moelleuse dite « au bec d’oiseau ».

Mettre la pâte à choux terminée dans une poche à douille munie d’une douille N° 10 cannelée et pocher 10 couronnes de 7 cm de diamètre et enfourner à 180 °C pendant 20 minutes environ. Débarrasser sur grille à la sortie du four pour éviter le ressuage (reprise d’humidité).

Crème mousseline praliné noisette

Ingrédients

  • 75 g de beurre pommade               
  • 250 g de lait                                                      
  • 50 g de jaune d’œuf                                                         
  • 50 g de sucre                                                     
  • 15 g de Maïzena                                               
  • 10 g de farine                                                    
  • 45 g de praliné amande/noisette
  • 75 g de beurre noisette

Préparation

Cuire le beurre à feu doux jusqu’à brunissement et débarrasser alors très vite dans un bol froid.Porter le lait à ébullition.

Pendant ce temps-là, blanchir au fouet les jaunes et le sucre, ajouter la Maïzena et la farine et bien mélanger.

Verser 1/3 du lait bouillant dans les jaunes blanchis et bien dissoudre le sucre.

Transvaser l’ensemble dans la casserole contenant le reste des 2/3 de lait bouillant et cuire 2 minutes à partir de l’ébullition.

Hors du feu, ajouter le praliné et le beurre noisette à température ambiante.

Refroidir la crème 30 minutes au congélateur. Après repos, réunir dans la cuve d’un batteur le beurre pommade et la crème pâtissière et monter afin d’obtenir une texture très aérienne.


Montage et finition

Détailler le chapeau du chou Paris-Brest et garnir la base de praliné, pocher ensuite de la mousseline à la douille unie 15 et enfin déposer le chapeau découpé. Parsemer de quelques amandes effilées torréfiées et de pointes de feuilles d’or alimentaire.

Alternative : Pour un gain de temps, utiliser la coque Paris-Brest pur beurre Ø 90 mm.