Peanuts’Stick
24 pièces
Découvrez comment réaliser des peanuts'stick, de délicieuses gourmandises au beurre de cacahuète et caramel.
Peanuts’Stick
Recette pour 24 pièces individuelles – moule Esquimaux bombés« GELO l Clossic » et bâtonnets bois Steccoflex – Silikomort®
Biscuit cacao sans farine
Ingrédients :
Préparation :
- 170 g Blancs d’ œufs
- 170 g Staboline 815 (Code BEF 592)
- 11O g Jaunes d’œuf
- 50 g Cacao poudre
Monter les blancs serrés avec Staboline 815.
Ajouter les jaunes, puis le cacao en poudre tamisé.
Etaler sur plaque munie d’un demi-cadre 30 x 40 cm.
Cuire au four ventilé à 180 ° C, pendant environ 10 min.
Caramel au beurre salé
Ingrédients :
Préparation :
- 240 g Sucre
- 240 g Crème 35 % Mat. Gr. – Edelweiss (Code BEF 25262)
- l pce Gousse de vanille
- 190 g Beurre
- 2 g Fleur de sel
Dans une casserole, caraméliser le sucre semoule à sec jusqu’à obtention d’un caramel blond.
Décuire avec la crème chauffée avec la gousse de vanille fendue et grattée. Cuire à 105 °C
Faire refroidir à 40 °C et ajouter le beurre et la fleur de sel. Retirer la gousse vanille et mixer.
Réserver 320 g pour le montage et conserver le restant pour le décor.
Fourrage caramel et cacahuètes
Ingrédients :
Préparation :
- 320 g Caramel au beurre salé
- 80 g Cacahuètes non salées
Mélanger le caramel avec les cacahuètes concassées.
Réserver pour le montage.
Masse gélatine
Ingrédients :
Préparation :
- 15 g Gélatine poudre 200 Bloom
- 90 g Eau
Mélanger la gélatine avec l’eau tempérée. Filmer et réserver au frais
Mousse cacahuètes
Ingrédients :
Préparation :
- 140 g lait
- 140 g Crème 35 % Mat. Gr. – Edelweiss (Code BEF 25262)
- 140 g Jaunes d’œufs
- 85 g Sucre
- 190 g Beurre de cacahuète
- 95 g Masse gélatine
- 290 g Crème 35 % Mat. Gr. – Edelweiss (Code BEF 25262)
Porter à 85 °C le lait, la crème et les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre.
Verser sur le beurre de cacahuète, puis, ajouter la masse gélatine et mixer.
Refroidir à 25 °Cet ajouter la crème légèrement montée.
Glaçage gourmand caramel
Ingrédients :
Préparation :
- 500 g Croquant Caramel Fleur de Sel
- 250 g Chocolat Lait 34 % Artisal (26057)
- 250 g Beurre de cacao
Faire fondre les ingrédients et mélanger.
Utiliser à +/- 35 °C
Montage et finitions
Après cuisson du biscuit cacao sans farine, détailler des rectangles de 3,5 x 7 cm.
Vous obtiendrez environ 35 rectangles, soit plus que les 24 nécessaires à la réalisation de cette recette, à prendre en compte si vous multipliez les quantités.
A l’aide d’une poche sans douille, dresser la mousse cacahuètes dans les moules esquimaux (+/-40 gl), puis chemiser les bords.
Au centre de la mousse, dresser à l’aide d’une poche sans douille un boudin de fourrage caramel et cacahuètes(+/- 12 g). Placer un bâtonnet bois Steccoflex® , puis obturer avec un rectangle de biscuit cacao sans farine. Lisser et surgeler.
Démouler et tremper les esquimaux dans le glaçage gourmand. laisser figer sur un Silpat®.
Décorer d’une pointe de caramel au beurre salé réalisée avec une douille PF 16, d’une cacahuète et d’une feuille d’or.
