Pâcquoise Exotique

4 Cercle(s) Oval Oeuf Matfer® (15 x 21 x 4.5cm)

Dacquoise noix de coco

Ingrédients :

Préparation :

247 g Blancs d’oeufs
60 g Sucre (1)
2 g Blancs d’oeufs en poudre
0.45 g Gomme de xanthane
37 g Sucre (2)
165 g Poudre d’amandes (fine)
225 g Sucre glace
49 g Farine T55
49 g Amidon de maïs
64 g Noix de coco râpée

Monter les blancs d’œufs avec la poudre de blancs d’œufs, serrer avec le sucre (1) et finir en ajoutant la gomme de xanthane mélangée au sucre (2).

Incorporer à la maryse le sucre glace, la poudre d’amandes, la noix de coco râpée, la farine et l’amidon de maïs tamisés ensemble.

Compotée de mangue au thé jasmin

Ingrédients :

Préparation :

303 g Dés de mangue
31 g Jus de citron vert
176 g Purée de mangue
101 g Purée de mandarine
3 g Thé au jasmin
45 g Sucre
10 g Amidon de maïs
24 g Masse gélatine
3 Goutte(s) Extrait de jasmin

Faire bouillir le jus de citron vert et la purée de mandarine. Ajouter le thé puis laisser infuser pendant 30 minutes.

Chinoiser dans une casserole, ajouter la purée de mangue et l’amidon mélangé avec le sucre en remuant constamment.

Hors du feu, ajouter la masse gélatine puis les dés de mangue et l’extrait de jasmin.

Masse gélatine

Ingrédients :

Préparation :

11 g Gélatine en poudre 200 Bloom
64 g Eau

Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum).

Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur.

Crème décor mascarpone à la noix de coco

Ingrédients :

Préparation :

92 g Lait de coco (1)
77 g Sucre
1 g Gousse de vanille
18 g Liqueur de coco Malibu® (facultatif)
51 g Masse gélatine
184 g Lait de coco
203 g Mascarpone Elle & Vire Professionnel® (Code BEF 29818)
474 g Crème Excellence Elle & Vire Professionnel® (Code BEF 22725)

Faire bouillir le lait de coco, le sucre et la vanille. Ajouter la liqueur de coco, la masse gélatine et le lait de coco. Mixer en ajoutant la crème froide et le mascarpone.

Réserver au froid au moins 4 heures (optimum une nuit).

Brunoise de mangue décor

Ingrédients :

Préparation :

186 g Mangue
66 g Nappage neutre à chaud
33 g Eau
13 g Graines de fruits de la passion
1 g Zeste de citron vert
QS Colorant hydrosoluble jaune
QS Colorant hydrosoluble rouge

Couper les mangues en brunoise de 4 mm de côtés. Faire chauffer le nappage à chaud avec l’eau.

Ajuster la couleur puis ajouter les graines de fruits de la passion et le zeste de citron vert.

Mélanger délicatement aux dés de mangue.

Finition Pâcquoise Exotique

QS Sucre glace
QS Sucre glace décor
1 Noix de coco fraîche

Pocher 200 g de dacquoise coco dans chaque cercle œuf (non beurré) sur une feuille de papier cuisson avec une douille lisse de 10 mm. Inciser le fond de la dacquoise à l’aide d’un couteau d’office (pour garder un fond plat).

Cuire au four ventilé à 150 °C pendant 25 minutes environ puis laisser refroidir.

Étaler 150 g de compotée de mangue au thé jasmin sur chaque fond de dacquoise. Saupoudrer de sucre glace décor les côtés des dacquoises.

Monter la crème décor à la noix de coco puis pocher des gouttes à l’aide d’une douille unie de 12 mm de diamètre (220 g de crème environ).

Garnir le centre de brunoise de mangue décor (70g). Décorer avec des copeaux de coco fraiche réalisés à l’économe.

Pâcquoise Exotique