MR & MRS BUNNY
Pour 1 moulage
Réalisez MR & MRS BUNNY pour vos créations de Pâques !
MR & MRS BUNNY
Recette par Jonathan Chauve, Chef Pâtissier et Chocolatier Weiss.
Nous vous proposons la mise en avant d’une nouvelle recette du Chocolatier-Pâtissier Jonathan Chauve. Celle-ci nécessite l’usage des couvertures incontournables Weiss pour des moulages de Pâques ainsi que du praliné noisettes françaises.
Pour la réalisation de ce lapin, seuls des moulages aux formes simples sont nécessaires.
Pulvérisation Lait entier de France 36%
Ingrédients :
Préparation :
- 210 g Couverture Lait Entier de France 36% Weiss (Code BEF 41277)
- 90 g Beurre de Cacao Weiss
Fondre le beurre de cacao et la couverture à 40°C.
Pulvériser à chaud sur le moulage préalablement passé à 4°C pour un effet velours.
OU
Pré-cristalliser avant de pulvériser à environ 28°C sur un moulage à température ambiante pour un effet satiné.
Pulvérisation Altara 63%
Ingrédients :
Préparation :
- 210 g Couverture Altara 63% Weiss (Code BEF 44901)
- 90 g Beurre de Cacao Weiss
Fondre le beurre de cacao et la couverture à 40°C.
Pulvériser à chaud sur le moulage préalablement passé à 4°C pour un effet velours.
OU
Pré-cristalliser avant de pulvériser à environ 28°C sur un moulage à température ambiante pour un effet satiné.
Chocolat Plastique Galaxie Noir 67%
Ingrédients :
Préparation :
- 200 g Couverture Galaxie Noir 67% Weiss (Code BEF 44225)
- 135 g Glucose DE40 (Sosa)
Faire fondre séparément les deux ingrédients à 40-42°C et les émulsionner ensemble à l’aide d’une spatule siliconée.
Verser sur un film alimentaire et couvrir hermétiquement.
Laisser cristalliser minimum 12h à entre 15 et 20°C avant d’utiliser.
Chocolat Plastique Anëo 34%
Ingrédients :
Préparation :
- 215 g Couverture Anëo 34% Weiss (Code BEF 44210)
- 135 g Glucose DE40 (Sosa)
Faire fondre séparément les deux ingrédients à 40-42°C et les émulsionner ensemble à l’aide d’une spatule siliconée.
Verser sur un film alimentaire et couvrir hermétiquement. Laisser cristalliser minimum 12h entre 15 et 20°C avant d’utiliser.
Pâte à Tartiner Praliné Noisettes Françaises 65-35
Ingrédients :
Préparation :
- 282 g Le Français 65% – Praliné Noisettes Françaises 65-35 Weiss (Code BEF 45713)
- 9 g Poudre de Cacao Weiss
- 9 g Beurre de Cacao Weiss
Fondre le beurre de cacao à 40°C.
Dans le bol de Robot Coupe®, mélanger le beurre de cacao fondu, le praliné noisettes françaises 65-35 et la poudre de cacao.
Tabler pour refroidir rapidement à 24°C avant de couler dans un pot.
Fermer hermétiquement et stocker dans un endroit frais.
Montage du lapin
Ingrédients :
- 1500 g Couverture Lait Entier de France 36% Weiss (Code BEF 41277)
- 1500 g Couverture Altara 63% Weiss (Code BEF 44220)
- QS Pulvérisation Lait entier de France 36%
- QS Pulvérisation Altara 63%
- QS Pâte à tartiner Praliné Noisettes Françaises 65-35
Préparation :
La veille, étaler le chocolat plastique noir à environ 2mm.
Détailler les oreilles du lapin à l’aide d’un couteau (environ 13×5,5 cm). Plier en deux dans la longueur en pinçant bien l’extrémité qui servira de base de collage sur la tête. Courber pour donner le mouvement souhaité.
Réaliser les yeux, le nez et les paupières du lapin. Laisser cristalliser.
Pré-cristalliser les couvertures de chocolat de votre choix. Mouler les différentes formes :
Laisser cristalliser plusieurs heures à 18°C avant de démouler.
À l’aide d’une plaque chauffante, assembler deux à deux les différentes coques en chocolat à l’exception de 2 demi-œufs de Ø3 cm pour le museau et 2 demi-œufs de Ø5 cm pour les pieds.
Fondre la base de l’œuf de Ø10,5 cm de quelques centimètres afin de créer un plat pour stabiliser le lapin.
Fondre la sphère Ø8 cm sur quelques centimètres puis coller sur la pointe de l’œuf pour créer la tête du lapin. Obturer les deux demi-œufs Ø5 cm pour les pieds du lapin.
Coller les deux demi-œufs Ø3 cm sur la sphère pour le museau. Coller les œufs Ø3 cm et Ø5 cm pour les bras et jambes, terminer en collant les pieds.
Coller les oreilles sur le sommet de la tête.
Pulvériser avec l’appareil de votre choix, préalablement tempéré à 28°C.
Étaler le chocolat plastique blanc à environ 1,5 mm. Détailler les yeux et les détails des pieds. Réaliser un fin contour des yeux avec du chocolat plastique noir.
À l’aide d’une douille unie de Ø6 mm chauffée, réaliser la bouche puis coller le nez et le petit cœur (décors Chocolatree).
Remplir le petit pot de pâte à tartiner. Placer et coller le petit pot entre les bras du lapin.
