Macaron végétal chocolat

Ingrédients :

Préparation :

• 87 g Eau (1)
• 237 g Sucre
• 9 g OvoFree Macaron (Code BEF 48367) (1)
• 82 g Eau (2) – hydratation
• 230 g Poudre d’amande extra fine
• 230 g Sucre glace
• 12 g FiPure Agrume (Code BEF 47800)
• 20 g Poudre de cacao plein arôme Barry Callebaut
• 9 g OvoFree Macaron (Code BEF 48367) (2)
• 82 g Eau (3) – hydratation

Préchauffer le four à 140°C et préparer des plaques antiadhésives légèrement graissées.

Verser l’eau et le sucre dans une petite casserole et commencer à chauffer pour atteindre 119°C.

Mixer la poudre Ovofree Macaron (1) avec l’eau d’hydratation (2) froide puis monter au batteur avec le fouet. Lorsqu’ils sont montés, verser en filet contre la paroi, sans arrêter le batteur, comme pour une meringue italienne classique et laisser bien monter afin de faire tiédir la meringue en la foisonnant.

Pendant ce temps, mélanger les poudres ensemble : tant pour tant (poudre d’amande + sucre glace), poudre de cacao et Fipure Agrume.

Mixer l’Ovofree Macaron (2) et l’eau d’hydratation(3), c’est la partie à mélanger avec le Tant pour Tant, puis incorporer la meringue.

Mélanger les deux masses, et macaronner. Il n’est pas nécessaire de laisser croûter. L’appareil est plus dense qu’un appareil conventionnel.
Pocher et cuire 16 minutes à 140°C hourra fermé et ventilation 3.

Ingrédients :

Préparation :

• 150 g Lait d’amande
• 50 g Eau
• 10 g Sirop de glucose déshydraté DE40 (Code BEF 47566)
• 1,4 g Carraghénane iota (Code BEF 47770)
• 230 g Extra bitter Guayaquil
• 20 g Huile de pépin de raisin

Peser le lait d’amande et l’eau dans une casserole.

Mélanger le sucre et le iota ensemble puis disperser au fouet dans le mélange précédent à froid.

Porter à ébullition en mélangeant bien.

Verser sur le chocolat pour le faire fondre, ajouter l’huile et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et refroidir 20 minutes au frais avant de pocher dans les macarons.