L’oeuf
10 oeufs
L’oeuf
Pour 10 œufs de 9 cm de hauteur
Ingrédients
Préparation
Ganache montée citron
- 194g de crème (chaude)
- 82g de couverture blanche
- 4g de gélatine 200°bloom
- 20g d’eau
- 5g d’arôme naturel de citron Sevarome Code BEF 22483
- 174g de crème (froide)
Réhydratez la gélatine avec l’eau.
Faites chauffer la crème.
Versez la gélatine hydratée dans la crème chaude et versez sur le chocolat en émulsionnant le mélange, ajoutez l’arôme naturel de citron. Versez la crème froide. Mixez le mélange. Débarrassez au réfrigérateur minimum 6h avant utilisation (la vieille est le mieux.)
Praliné café
- 100g d’amandes entieres
- 60g de sucre semoule
- 20g d’eau
- 20g de TRABLIT Code BEF 9868
- 10g de grain de café
- 1g de fleur de sel
Torréfiez les amandes et en parallèle réaliser un caramel avec le sucre et l’eau. Une fois le caramel réalisé, versez sur les amandes puis laissez refroidir. Après refroidissement, mixez le tout en ajoutant les grains de café, le Trablit et la fleur de sel.
Crémeux citron vert
- 80g d’œufs
- 90g de sucre semoule
- 1 zeste de citron vert
- 105g de jus de citrons vert
- 8g de gélatine 200° bloom
- 40g d’eau
- 116g de beurre
Blanchir les œufs et le sucre. Faites chauffer le jus de citron et le zeste. Une fois le jus chaud, versez sur le mélange œufs/sucre, cuire le tout à 84°C. Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée, attendre que le mélange descende à 40°C pour ajouter le beurre.
Gel café
- 100g de TRABLIT Code BEF 9868
- 20g de sucre semoule
- 2g d’agar agar
Faites bouillir le Trablit avec le sucre et l’agar agar. Une fois froid, l’émulsionner au mixer plongeant, jusqu’à obtention d’un mélange homogène
Glaçage dulcey
- 200g de chocolat dulcey
- 40g d’huile de pépin de raisin
Faire fondre le chocolat avec l’huile de pépin de raisin
Demi-sphère café
- Couverture blanche
- Colorant liposoluble jaune œuf liquide Sevarome Code BEF 7428
Réalisez des demi-sphères avec la couverture blanche coloré et mise au point à l’aide d’un moule de 3cm de diamètre.
Garnissez-les de gel café et obturer le moule.
Montage et finitions
Munissez-vous d’un moule œuf de hauteur 7cm.
Versez 40g de crémeux citron vert par moule puis 20g de praliné café, laissez prendre au congélateur. Faites monter la ganache montée citron, garnissez un moule œuf de taille 9 cm et insérez l’insert café/citron vert. Laissez prendre au congélateur.
Une fois congelé, découpez l’extrémité de l’œuf pour avoir une surface plane, trempez votre œuf à l’aide du glaçage dulcey.
A l’aide d’une poche à douille muni d’une douille de 6mm, réalisez des coulures avec la ganache montée et disposez la demi-sphère café.
