Le panettone Ireks

Le panettone Ireks, un véritable délice Italien

Retrouvez le traditionnel panettone des fêtes, véritable délice italien moelleux, alvéolé, fourré de raisins secs et de fruits confits.

Une recette moelleuse qui régalera vos clients pour les fêtes de fin d’année.

MELLA PANETTONE GRANDI OCCASIONI

• Facilité à travailler
• Tolérance à la pousse
• Élasticité optimale de la pâte
• Goût moelleux et mie aérée

Ingrédients

• 1000 g Panettone Grandi Occasioni (Code BEF 25973)
• 20 g de levure
• 410 g d’eau
• 80 g de sucre
• 70 g de sirop de malt
• 100 g de jaunes d’œufs ou œufs entiers
• 280 g de beurre (mou)
• 300 g de raisins secs
• 150 g de dés d’oranges confits

Préparation

Étape 1 : Réalisation du sponge

Pétrissage : Grandi Occasioni + eau + levure 2 min en 1ère vitesse et 6 min en 2ème vitesse
Température de fin de pétrissage : 26 – 28°C

Pointage : 2 h 30 à 32°C et 75% d’hygrométrie (1er pointage)

Étape 2 : Réalisation de la pâte

Pétrissage : Sponge + sucre + sirop de malt 3 min en 1ère vitesse
Jaunes d’œufs ou œufs entiers 3 min en 1ère vitesse et 8 min en 2ème vitesse et ajouter progressivement les 280 g de beurre mou.
Température de fin de pétrissage : 26 – 28°C.

Pointage : 2 h 30 à 32°C et 75% d’hygrométrie.

Pesée : Pâtons de 450 g.

Façonnage : Bouler et mettre dans les moules à panettone.

Décor : Avant la mise en chambre de pousse, badigeonner chaque pâton d’une masse amande
(200 g de sucre glace, 200 g d’amande en poudre, 120 g de blanc d’œufs).
A l’aide d’un tamis, recouvrir de sucre glace.

Apprêt : 2 h à 32°C et 75 % d’hygrométrie (le sommet de la pâte doit arriver aux ¾ du moule).

Avant enfournement : Recouvrir à nouveau de sucre glace.

Cuisson : 180°C au four à sole ou 150°C au four ventilé – 35 à 40 min.
Température de cœur : 94°C.