Bûche La perle d’Automne

Ingrédients :

Préparation :

• 40 g Beurre
• 180 g Jaune d’œuf
• 180 g Pâte de châtaigne d’Ardèche AOP SABATON (Code BEF 26225)
• 180 g Confiture de châtaigne d’Ardèche AOP SABATON (Code BEF 26224)
• 160 g Blanc d’œuf
• 80 g Sucre semoule
• 90 g Fécule de pomme de terre

Au Robot-Coup mixer le beurre, les jaunes d’œuf, la pâte et la confiture de châtaigne AOP.

Monter les blancs d’œuf avec le sucre semoule.

Une fois les blancs montés, incorporer la fécule de pomme de terre, puis mélanger les deux appareils ensemble.

Peser 1200g de masse.

Étaler sur Silpat aux dimensions d’un cadre 37×58 cm.

Ingrédients :

Préparation :

• 115 g Sucre semoule
• 90 g Eau
• 165 g Pâte de châtaigne d’Ardèche AOP SABATON (Code BEF 26225)
• 250 g Purée de châtaigne d’Ardèche AOP SABATON (Code BEF 26226)
• 165 g Crème fleurette
• 325 g Crème fouettée
• 12 g Gélatine feuille
• 200 g Jaune d’œuf

Hydrater les feuilles de gélatine.

Détendre la pâte et la purée de châtaigne d’Ardèche AOP avec la crème fleurette.

Monter la crème fouettée. L’incorporer délicatement au mélange de pâte, purée et crème fouettée.

A l’aide du sucre et de l’eau réaliser un sirop, le cuire à 120°C.

Verser sur les jaunes, incorporer la gélatine hydratée.

Monter jusqu’à refroidissement, puis incorporer au mélange à base de châtaigne.

Ingrédients :

Préparation :

• 95 g Purée de poire
• 6 g Sucre semoule
• 3 g Pectine NH
• 20 g Purée de Yuzu
• 5 g Gélatine poudre 200 BLOOM
• 30 g Eau
• 160 g Poires au sirop égouttées
• 150 g Marrons au sirop petits cassés SABATON (Code BEF 5853)

Chauffer la purée de poire avec la purée de yuzu.

A 60°C, incorporer le mélange sucre et pectine NH.

Porter l’ensemble à ébullition pendant 2minutes.

Incorporer la gélatine préalablement hydratée et les cubes de poires.

Couler 300g dans un moule à insert puis parsemer les marrons au sirop petits cassés.

Réserver au grand froid pour le montage.

Ingrédients :

Préparation :

• 150 g Lait
• 300 g Crème
• 75 g Glucose
• 375 g Sucre
• 23 g Fécule de pomme de terre
• 10 g Gélatine poudre 200 BLOOM
• 60 g Eau
• QS Colorant brun chocolat + colorant rouge

Bouillir le lait, la crème et le glucose.

Mélanger à sec sucre et fécule, porter l’ensemble à ébullition.

Incorporer la gélatine préalablement hydratée.

Colorer, mixer, chinoiser puis stocker pour le montage.

Ingrédients :

Préparation :

• 200 g Pâte de châtaigne d’Ardèche AOP SABATON (Code BEF 26225)
• 250 g Beurre
• 50 g Confiture de châtaigne d’Ardèche AOP SABATON (Code BEF 26224)

Mélanger la pâte et la confiture de châtaigne d’Ardèche AOP.

Mettre le beurre en pommade.

Foisonner l’ensemble pour obtenir une texture onctueuse et crémeuse.