Bûche citron meringuée

Ingrédients :

Préparation :

• 120 g Beurre
• 120 g Sucre semoule
• 60 g Poudre amande
• 50 g Jaune d’œufs
• 140 g Farine
• 2 g Sel

Réaliser une pâte sablée, bouler la pâte et laisser reposer au frais minimum 2 heures. Passer au tamis à gros trou et réaliser des vermicelles. Cuire sur plaque à 160° pendant environ 20 minutes jusqu’à coloration. Tailler à la dimension du moule bûche. Laisser le biscuit refroidir et utiliser au besoin.

Ingrédients :

Préparation :

• 170 g Œufs (Code BEF 28709)
• 250 g Sucre
• 1 g Sel
• 100 g Crème 30%
• 2 pce Zeste citron
• 180 g Farine
• 3,4 g Levure chimique
• 70 g Beurre clarifié

Monter légèrement les oeufs et le sucre, ajouter délicatement le reste des ingrédients dans l’ordre. Couler dans un petit cadre intox à 0,7 cm d’épaisseur. Cuire à 150° pendant une trentaine de minutes jusqu’a cuisson à coeur. A la sortie du four, imbiber avec le jus des 2 citrons zestés. Laisser refroidir avant de tailler des bandes de cake afin de reconstituer 2 bandes de 1cm de coté sur la longueur de la gouttière.

Ingrédients :

Préparation :

• 70 g Pulpe citron
• 60 g Sucre
• 100 g Œufs (Code BEF 28709)
• 120 g Beurre
• 10 g Masse gélatine
• 1 pce Zeste citron

Porter le jus de citron a ébullition, ajouter le mélange sucre et oeufs et cuire à 84° pendant 1 minute. Ajouter la gélatine et le beurre froid en parcelle, mixer jusqu’à texture homogène. Ajouter enfin les zestes de citron. Réserver 100 g de crème citron dans une boite pour la finition, stocker au frais. Couler la crème dans un tube de 3 cm de diamètre et 55 cm de long réalisé avec du Rhodoïd par exemple. Congeler avant de démouler.

Ingrédients :

Préparation :

• 135 g Lait
• 470 g Crème 35%
• 45 g Masse gélatine
• 245 g Chocolat blanc
• 100 g Pulpe citron

Porter le lait à ébullition, verser sur le chocolat blanc fondu afin de réaliser une ganache. Ajouter la masse gélatine, mixer. Ajouter le jus de citron, mixer et ajouter enfin la crème froide montée. Utiliser sans attendre.

Ingrédients :

Préparation :

• 200 g Beurre de cacao jaune
• 100 g Blanc d’œufs (Code BEF 11131)
• 100 g Sucre
• 100 g Sucre glace
• 100 g Crème citron

Dans un moule à gouttière, déposer la moitié de la mousse citron, insérer le tache de crème citron et ajouter le reste de mousse. Déposer ensuite les 2 bandes de cake citron et terminer au ras avec le biscuit sablé cuit. Congeler avant démoulage.

Démouler le boudin, couper en portions de 4 ou 6 personnes. Pulvériser la bûche congelée avec le beurre de cacao coloré en jaune. Passer un très léger coup de chalumeau sur le beurre de cacao afin de le faire partiellement fondre et ainsi donner l’illusion de la peau de citron. Pocher par alternance, des points de meringues et de crème citron sur la diagonale de la bûche. Déguster une fois revenue en température.