Bretzels croissants

Ingrédients

Pâte :

2,250 kg de farine
50 g de sel
90 g de sucre
100 g de levure fraîche
1,1 L d’eau
40 cl de lait
225 ml d’huile

Pochage (bain de saumure) :

55 g de bicarbonate
1,1 L d’eau (à ajuster selon le besoin total pour le bain)

Finitions :

Spray d’œuf Cocotine (Code BEF 8714)
Gros sel ou graines (sésame, pavot)

Préparation de la pâte

Préparer le levain (facultatif mais recommandé pour un meilleur résultat) : Dans un peu de lait tiède (prélevé sur les 40 cl) ou d’eau, délayez la levure fraîche avec une cuillère à café de sucre (prélevée sur les 90 g) et un peu de farine. Laissez reposer 10-15 minutes jusqu’à ce que le mélange mousse.

Pétrissage : Dans le bol de votre pétrin (ou un grand saladier), ajoutez la farine, le reste du sucre, le sel. Attention : ne mettez pas le sel directement en contact avec la levure au départ. Ajoutez l’eau, le lait et le levain préparé. Commencez à pétrir lentement.

Ajout de la matière grasse : Une fois la pâte formée, ajoutez l’huile progressivement et continuez de pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et élastique (cela peut prendre 5 à 10 minutes selon le robot). La température finale de la pâte doit être autour de 22-24°C.

Première pousse : Couvrez la pâte (dans un grand récipient) et laissez-la lever dans un endroit tiède pendant environ 1h à 1h30, ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Façonnage du Croissant

Dégazage et repos au froid : Dégazez la pâte (chassez l’air en la pétrissant légèrement) et formez un rectangle ou une boule. Filmez-la et placez-la au réfrigérateur (ou au congélateur pour un refroidissement plus rapide) pour qu’elle soit bien froide et ferme (environ 2 heures).

Détaillage & Façonnage : Étalez la pâte froide en un grand rectangle d’environ 3 mm d’épaisseur. Coupez le rectangle en triangles allongés (base d’environ 8-10 cm pour une hauteur de 20-25 cm). Roulez chaque triangle en partant de la base vers la pointe. Courbez légèrement les extrémités pour former la forme de croissant.

Deuxième pousse : Disposez les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez-les pousser à température ambiante (26-28°C est idéal) pendant environ 1h30 à 2h, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement gonflés.

Pochage et Cuisson (Jour 2 ou fin de jour 1)

Préparation du bain de saumure : Dans une grande casserole, faites bouillir environ 1,5 à 2 litres d’eau avec les 55 g de bicarbonate. Baissez le feu pour que l’eau frémisse.

Pochage (L’étape Bretzel) : Préchauffez votre four à 180°C (Thermostat 6).
Plongez délicatement chaque croissant dans la solution frémissante de bicarbonate pendant seulement 15 à 30 secondes. Ils doivent remonter immédiatement.
Retirez-les à l’aide d’une écumoire et laissez-les égoutter quelques instants.
Replacez-les rapidement sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Finition et Dorure : Utilisez le Spray d’œuf Cocotine pour dorer uniformément la surface des croissants. Cela remplacera le traditionnel mélange œuf/eau ou œuf/lait et est idéal pour une grande quantité.
Saupoudrez immédiatement de gros sel ou de graines de sésame/pavot (optionnel).

Cuisson : Enfournez pour 15 à 20 minutes à 180°C, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Le temps de cuisson peut varier en fonction de la taille des croissants et de votre four.

Refroidissement

Laissez refroidir les Bretzels Croissants sur une grille pour éviter qu’ils ne se ramollissent.

Bonne dégustation !

Bretzels croissants