Bûchette clémentine de Corse et vanille

Ingrédients :

Préparation :

• 150 g Beurre
• 100 g Sucre glace
• 30 g Poudre noisette
• Sel fin 1g
• 50 g Œufs entiers
• 250 g Farine

Crémer le beurre avec le sucre, la poudre de noisette et le sel. Ajouter les œufs puis terminer avec la farine.
Étaler la pâte au laminoir à 2,5 mm et réserver au frais 3 heures minimum. Détailler des rectangles de 13,5 cm sur 3 cm et cuire entre deux silpain pendant environ 12 minutes.
Réserver au sec pour le montage.

Ingrédients :

Préparation :

• 90 g Blancs d’œufs
• 60 g Sucre
• 15 g Poudre d’amande
• 60 g Poudre de noisette
• 10 g Beurre fondu

Monter les blancs en neige puis serrer avec le sucre.
Incorporer délicatement les poudres à la maryse en terminant par le beurre fondu.
Mouler le biscuit en cadre de 28 cm sur 28 cm et cuire à 180 °C pendant environ 12 minutes.

Ingrédients :

Préparation :

• 30 g Beurre
• 30 g Sucre
• 30 g Poudre de noisette
• 22,5 g Farine
• 20 g Chocolat blanc
• 17,5 g Praline noisette
• 10 g Feuilletine

Mélanger tous les ingrédients au batteur à l’aide de la feuille.
Émietter grossièrement la pâte sur une feuille de papier cuisson et cuire comme un crumble à 160 °C pendant environ 15 minutes.
Fondre le chocolat blanc puis ajouter le praliné, le sablé noisette et la feuilletine.
Une fois le mélange homogène, étaler une fine couche de croustillant directement sur le biscuit puis réserver au frais.

Ingrédients :

Préparation :

• 200 g Purée de clémentine de Corse IGP Les vergers Boiron – Code BEF S50030
• 6 g Purée de citron jaune Les vergers Boiron – Code BEF S35687
• 10 g Concentré de mandarine Les vergers Boiron – Code BEF S7729
• 60 g Eau
• 72 g Sucre
• 5 g Pectine NH nappage Louis François
• 13 g Amidon
• 40 g Beurre

Dans une casserole, chauffer les purées avec l’eau.
Verser les poudres préalablement mélangées dans les purées et faire bouillir pendant 2 minutes.
Refroidir à 45 °C puis ajouter le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Couler le crémeux directement sur le montage biscuit plus croustillant, lisser à l’aide d’une palette et surgeler.

Ingrédients :

Préparation :

• 250 g Purée de clémentine de Corse IGP Les vergers Boiron – Code BEF S50030
• 5 g Concentré de mandarine Les vergers Boiron – Code BEF S7729
• 30 g Sucre
• 6 g Pectine NH nappage Louis François

Faire chauffer la purée puis ajouter le sucre et la pectine en pluie préalablement mélangés. Porter à ébullition pendant 2 minutes. Ajouter le concentré de mandarine en fin de cuisson.
Couler le confit dans le cadre directement sur le crémeux puis réserver au congélateur.

Ingrédients :

Préparation :

• 100 g Clémentine
• 55 g Purée de clémentine de Corse IGP Les vergers Boiron – Code BEF S50030
• 6,5 g Concentré de mandarine Les vergers Boiron – Code BEF S7729
• 27 g Sucre
• 3 g Pectine NH nappage Louis François

Couper les clémentines en petits morceaux et les blanchir dans l’eau départ à froid.
Filtrer puis mixer les morceaux de clémentine blanchis en ajoutant la purée de clémentine.
Faire chauffer le tout dans une casserole et incorporer le sucre et la pectine préalablement mélangés, porter jusqu’à ébullition puis ajouter le concentré en fin de cuisson. Refroidir.
Mixer à nouveau la marmelade refroidie afin de la lisser puis étaler la marmelade à l’aide d’une palette directement sur le confit en cadre. Réserver au congélateur.

Ingrédients :

Préparation :

• 375 g Lait entier
• 120 g Jaunes d’œufs
• 90 g Sucre
• 30 g Amidon
• 2 Gousses de vanille de Papouasie Nouvelle-Guinée Prova
• 45 g Masse gélatine Louis François
• 225 g Yaourt grec
• 450 g Crème montée

Réaliser une crème pâtissière à la vanille.
Ajouter en fin de cuisson la masse gélatine puis le yaourt grec, refroidir la préparation.
Lisser la crème pâtissière et ajouter délicatement la crème montée. Réserver pour le montage.

Ingrédients :

Préparation :

• 360 g Beurre de cacao Cacao Barry
• 240 g Chocolat blanc satin Barry

Fondre le beurre de cacao dans une casserole puis verser sur le chocolat blanc.
Mixer l’ensemble et réserver pour la finition.

Démouler le montage en cadre et détailler des rectangles de 12,5cm sur 2cm qui seront les inserts.
Dans les moules Silikomart Twist 90 pocher environ 1/3 de mousse vanille, lisser les bords à l’aide d’une palette. Ajouter les inserts dans chaque empreinte, lisser à nouveau puis réserver au congélateur.
Démouler les bûchettes sur grille et pulvériser le flocage blanc sur celles-ci avant de les déposer sur les sablés noisettes.
Ajouter un peu de poudre de vanille pour la finition. Réaliser des étoiles en chocolat blanc avec le chablon star Silikomart, les colorer en jaune et ajouter une étoile sur chaque bûchette.