Tarte meringuée Rhubarbe rouge & pistache
10 pièces
Recette par Thibault Marchand pour Les Vergers Boiron
Tarte meringuée Rhubarbe rouge & pistache
Par Thibault Marchand
Moule Tarte ring round ø 80 h2 0 mm de Silkomart
Crémeux rhubarbe rouge & framboise
Ingrédients :
Préparation :
- 200 g Purée de rhubarbe rouge (Code BEF S49257)
- 100 g Purée de framboise (Code BEF S37694)
- 7.5 g Purée de citron jaune (Code BEF 48776)
- 75 g Eau
- 80 g Sucre de canne
- 6 g Pectine NH
- 15 g Amidon de maïs
- 45 g Beurre doux AOP
Chauffer les purées avec l’eau. Mélanger les poudres ensemble.
Verser ensuite les poudres en pluie sur le liquide chaud. Bouillir deux minutes.
Hors du feu, refroidir à 50°C ajouter le beurre. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Réserver au réfrigérateur 24h
Pâte sucrée
Ingrédients :
Préparation :
- 150 g Beurre doux AOP
- 120 g Sucre glace
- 60 g Œufs entiers
- 300 g Farine T45
- 2.5 g Sel fin
Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre, le sucre glace et le sel fin.
Ajouter petit à petit les œufs entiers. Puis la farine tamisée.
Laisser reposer 20 minutes au réfrigérateur.
Étaler la pâte à 2.5mm. Laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur. Foncer les cercles et laisser au réfrigérateur 20 minutes.
Cuire dans un four à 175°C jusqu’à coloration.
À la sortie du four, à l’aide d’un pinceau, badigeonner les fonds de tartes d’un mélange de crème et de jaunes d’œufs, passer au four afin de sécher ce mélange et d’imperméabiliser les fonds.
Réserver pour le montage.
Meringue Italienne souflée
Ingrédients :
Préparation :
- 220 g Sucre de canne
- 75 g Eau
- 140 g Blancs d’œufs
Dans une casserole, chauffer le sucre et l’eau à 121°C. Foisonner les blancs et verser délicatement le sirop débuller. Foisonner jusqu’à refroidissement de la meringue.
Réserver pour le montage et la cuisson au four.
Praliné feuillantine pistache
Ingrédients :
Préparation :
- 120 g Praliné pistache Cacao Barry
- 50 g Feuillantine Cacao Barry
Mélanger le praliné pistache avec la feuillantine.
Réserver.
Montage
Cuire les fonds de tarte à blanc.
Déposer du praliné feuillantine dans les fonds.
Pocher le crémeux rhubarbe rouge & framboise et lisser. Surgeler les tartes.
Pocher la meringue italienne.
Saupoudrer de sucre glace et cuire dans un four ventilé à 180°C jusqu’à coloration.
