Eclipse
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Eclipse
Le conseil de Louis François :
Le sobacha est un produit traditionnellement originaire du Japon qui est traduit par thé/ infusion de blé noir. Il est obtenu à partir de graines de blé noir polies avant torréfaction ce qui lui confère des notes grillées ainsi qu’une texture croquante.
Il ne doit pas être confondu avec le Kasha qui est réalisé avec les graines décortiquées mais non polies du blé noir.
Biscuit vanille Sobacha
Ingrédients :
Préparation :
- 100 g Poudre de noisette
- 55 g Sobacha Louis François
- 120 g Sucre cassonade
- 30 g Blancs d’œufs (1)
- 30 g Jaunes d’œufs
- 30 g Sucre glace
- 1 g Sel
- 10 g Vanille liquide
- 70 g Farine T55
- 5 g Baking powder Louis François (Code BEF 47731)
- 150 g Blancs d’œufs (2)
- 30 g Sucre
- 115 g Beurre doux
Dans une cuve de batteur muni du fouet, monter la poudre de noisette, les graines de sobacha, le sucre cassonade, les blancs d’œufs, les jaunes dœufs, le sucre glace, le sel fin et la vanille.
Monter ensuite les blancs d’œufs (2) avec le sucre. Mélanger délicatement les deux appareils.
Ajouter la farine et la poudre à lever. Finir par le beurre fondu froid.
Étaler sur une plaque de 40 x 30 cm avec rebord.
Cuire au four ventilé pendant 15 minutes à 175°C.
Caramel à pocher
Ingrédients :
Préparation :
- 100 g Sirop de glucose DE 60 Louis François (Code BEF 47554)
- 145 g Sucre (1)
- 300 g Crème liquide 35%
- 3 g Pectine 325NH95 Louis François (Code BEF 47723)
- 40 g Sucre (2)
- 150 g Beurre doux
- 3 g Fleur de sel
Caraméliser le sirop de glucose et le sucre.
Faire bouillir la crème liquide avec le sucre et la pectine puis déchire progressivement le caramel.
Faire bouillir une deuxième fois puis réserver.
À 50°C, mixer avec le beurre et la fleur de sel. Stocker au froid positif.
Mousse chocolat lait
Ingrédients :
Préparation :
- 100 g Lait entier
- 100 g Crème liquide 35 %
- 40 g Jaunes d’œufs
- 20 g Sucre
- 400 g Couverture lait 42%
- 350 g Crème montée
Chauffer le lait avec la crème montée. Verser sur les jaunes et le sucre.
Cuire à l’anglaise puis verser sur les couvertures.
À 40°C, ajouter la crème montée mousseuse.
Glaçage noir
Ingrédients :
Préparation :
- 180 g Eau
- 150 g Crème liquide 35%
- 225 g Sucre
- 75 g Cacao en poudre
- 15 g Gélatine de poisson 200 bloom Louis François (Code BEF 47557)
- 55 g Eau froide
Hydrater la gélatine en poudre avec l’eau. Faire cuire l’eau et le sucre semoule à 110°C.
Ajouter le cacao en poudre et la crème liquide tiède.
Porter à ébullition puis ajouter la gélatine fondue.
Réserver au froid positif. Utilisation à 24°C.
Montage
Détailler votre biscuit grâce à un emporte pièces de 40 mm.
Dresser votre caramel sur votre biscuit.
Préparer votre mousse puis couler celle-ci dans des moules silikomart Stone 85 puis fermer avec votre insert.
Garder une petite masse de mousse pour les demi-sphères de décoration ( diam. 25 mm).
Surgeler, démouler puis glacer.
Décorer avec la demi-sphère de mousse, un disque de chocolat parsemer de Sobacha ainsi qu’avec de la feuille d’or.
