Tarte au chocolat et caramel de Pâques

• 125 g beurre
• 125 g sucre glace
• 50g poudre amande
• 1 cac sel
• 50 g œuf (Code BEF 29076)
• 1/2 gousse vanille
• 200 g farine
• 20 g fécule

Travailler le beurre en pommade, ajouter toutes les poudres et terminer avec l’œuf. Homogénéiser sans trop travailler. Laisser au repos 15 à 20 minutes.

Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 3mm. Laisser refroidir la pâte 15 min au froid, tailler des rectangles de 11cm / 8cm et chemiser autour de tubes en ions et papier sulfurisé de diamètre 3cm .

Cuire au four chaleur tournante 160°. Démouler et parer sur pâte tiède.

• 300 g chocolat noir
• 50 cl crème
• 5 œufs (Code BEF 29076)
• 125 g sucre

Faire une ganache et incorporer œufs + sucre blanchis en faisant attention de ne pas incorporer d’air. Laisser reposer.

Verser une petite partie sur pâte pré cuite et cuire à 170° environ 10 min, cela permet de faire l’étanchéité de la tarte.

Ensuite verser le reste de l’appareil à rebord et cuire à 150° idem qu’une crème brûlée .

• 180 g Sucre casso
• 600 g Crème 35%
• 36 g Masse gélatine

Réaliser un caramel blond avec le sucre cassonade. Décuire avec la moitié de la crème bouillante, fondre le caramel doucement s’il reste éventuellement des morceaux.

Hors du feu, ajouter la masse gélatine et l’autre moitié de la crème froide.

Reposer la préparation une nuit au réfrigérateur, puis monter le lendemain au batteur jusque’a texture mousseuse. Pocher sur la tarte à la douille à St Honoré.