Bûche forêt noire
4 longueurs de bûches
Bûche forêt noire
Recette originale élaborée par Giambattista Montanari et Jonathan Léger
Recette pour 4 longueurs de bûches.
Biscuit roulé cacao
Ingrédients :
Préparation :
- 160 g de jaunes d’œufs
- 440 g d’œufs
- 27 g de sucre inverti
- 408 g de sucre (1)
- 240 g de blancs d’œufs
- 140 g de sucre (2)
- 200 g de farine T55
- 60 g de poudre de cacao
- QS de colorant rouge
Monter les jaunes d’œufs, les œufs, le sucre inverti, le sucre (1).
Monter séparément les blancs d’œufs, serrer avec le sucre (2) puis ajouter le colorant rouge.
Mélanger les deux appareils, ajouter la farine et la poudre de cacao tamisées ensemble.
Crémeux chocolat noir
Ingrédients :
Préparation :
- 150 g de lait
- 195 g de chocolat noir 63%
- 7 g de sirop de glucose
- 39 g de masse gélatine
- 300 g de Sculpture Corman (Code BEF 45172)
Faire bouillir le lait, ajouter la masse gélatine puis verser sur le chocolat fondu et le glucose.
Incorporer Sculpture en mixant pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur au moins 4 heures (optimum une nuit).
Griottes macérées
Ingrédients :
Préparation :
- 1690 g de griottes congelées IQF
- 280 g de sucre
- 195 g de kirsch (facultatif)
- 195 g de purée de griotte
Concasser grossièrement les griottes congelées puis les laisser décongeler et récupérer le jus.
Faire chauffer le jus avec le sucre et la purée de griotte. Ajouter le kirsch, verser sur les griottes et faire macérer au moins 4 heures (optimum une nuit).
Compotée de griottes
Ingrédients :
Préparation :
- 1 recette de griottes macérées
- 343 g de sucre (1)
- 55 g de pectine NH
- 175 g de masse gélatine
- 100 g de sucre (2)
- 11 g de xanthane
Égoutter les griottes macérées et chauffer le jus. À 40°C, ajouter la pectine mélangée au sucre (1). Cuire jusqu’à ébullition. Ajouter la masse gélatine.
Mixer et ajouter la gomme de xanthane mélangée au sucre (2) puis mélanger avec les griottes.
Crème pâtissière
Ingrédients :
Préparation :
- 1150 g de lait
- 280 g de jaunes d’œufs
- 230 g de sucre
- 60 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 60 g de poudre à crème
Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle.
Crème diplomate vanille
Ingrédients :
Préparation :
- 1460 g de crème pâtissière
- 30 g d’extrait de vanille avec grains
- 250 g de masse gélatine
- 93 g de kirsch (facultatif)
- 1460 g de Sculpture Corman (Code BEF 45172)
Lisser la crème pâtissière au fouet, ajouter l’extrait de vanille, la masse gélatine fondue puis le kirsch.
Monter Sculpture et incorporer délicatement à la crème pâtissière.
Nappage rouge griotte
Ingrédients :
Préparation :
- 1000 g de nappage neutre à chaud
- 200 g de purée de griotte
- 200 g d’eau
- QS de colorant hydrosoluble rouge cerise
Faire bouillir les ingrédients ensemble et chinoiser avant utilisation.
Sculpture décor
Ingrédients :
- 1000 g de Sculpture Corman (Code BEF 45172)
- 80 g de sucre
Sapin en chocolat noir
Ingrédients :
Préparation :
- 300 g de chocolat noir 63%
Réaliser une abaisse fine de chocolat noir tempéré entre 2 feuilles guitares. Détailler à l’emporte-pièce des petits sapins.
Laisser cristalliser entre deux plaques.
Finitions
Ingrédients :
- QS de griottes à l’eau de vie (15°)
- QS de sucre glace décor
Montage
Étaler 4 plaques de 400 g de biscuit roulé cacao sur Silpat à l’aide d’un cadre (35,5 x 55 cm). Décadrer et cuire au four ventilé à 220°C pendant 6 minutes environ. Débarrasser sur grille à la sortie du four, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur une nuit.
Monter légèrement le crémeux chocolat au batteur muni d’un fouet. Rouler des tubes avec des feuilles de rhodoïd (3 cm de diamètre pour 55 cm de long). Pocher le crémeux dans chaque tube puis mettre au congélateur.
Lisser la compotée au fouet puis en étaler 600 g sur chaque biscuit (coté croûte) puis laisser prendre au réfrigérateur. Étaler 400 g de crème diplomate vanille. Poser le tube de crémeux en l’appuyant légèrement sur la crème diplomate puis rouler la bûche. Mettre au congélateur.
Rabattre le restant crème diplomate vanille, étaler 400 g sur une feuille rhodoïd de 54 x 24 cm. Déposer le rouleau congelé au bord puis rouler. Remettre au congélateur.
Pulvériser une fine couche de nappage rouge griotte. Monter Sculpture avec le sucre et pocher sur les bûches des pointes en quinconces à l’aide d’une douille micro-cannelée de 15 mm.
Pocher ensuite Sculpture sur les embouts de bûche puis tapoter à l’aide d’une palette pour créer un relief texturé.
Disposer des sapins en chocolat, saupoudrer du sucre glace décor puis décorer avec quelques griottes à l’eau de vie égouttées.
Astuce du Chef : Le parfum griotte peut être remplacé par d’autres fruits rouges pour plus d’originalité.
