Entremets Pop Tropic
4 pièces
Découvrez un entremets original aux saveurs de popcorn, coco, mangue et chocolat au lait.
Entremets Pop Tropic
Recette par Flavie Noble, Cheffe pâtissière chez Ravifruit
Recette pour 4 pièces
Croustillant lacté
Ingrédients :
Préparation :
- 100 g Couverture Lait Vidama 42 % Domori
- 400 g Pralin feuillantine chocolat blanc
- 40 g Pétales de maïs (type Corn Flakes®)
- Zeste de citron vert Ravifruit (Code BEF S37991)
Faites fondre la couverture lait Domori et mélangez avec le pralin feuillantine chocolat blanc légèrement fondu. Ajoutez les pétales de maïs et le zeste de citron vert.
Étalez sur silpat. Laissez prendre au réfrigérateur pendant 1h et détaillez des cercles de 140 mm.
Dacquoise coco
Ingrédients :
Préparation :
- 274 g Blancs d’œufs
- 90 g Sucre semoule
- 274 g Sucre glace
- 200 g Poudre de coco
- 40 g Poudre d’amande
Dans la cuve du batteur avec le fouet, montez les blancs à vitesse moyenne. Ajoutez le sucre semoule et serrez les blancs.
À la maryse, ajoutez le sucre glace tamisé et mélangez. Ajoutez la poudre de coco avec la poudre d’amande, mélangez de nouveau. Préchauffez le four ventilé à 170° C. Étalez avec une spatule la dacquoise sur une feuille sulfurisée avec une plaque.
Cuire pendant 12 minutes à 170°C.
Détaillez des cercles de 140 mm.
Sorbet mangue
Ingrédients :
Préparation :
- 500 g Purée de mangue Ravifruit (Code BEF S21459)
- 300 g Eau
- 100 g Sucre semoule
- 20 g Dextrose
- 75 g Stabilisateur
Chauffez l’eau avec le sucre. Ajoutez le dextrose, le stabilisateur et versez sur la purée de mangue. Laissez maturer 12 heures au frigo et turbinez.
Dans un moule de 140 mm, déposez la dacquoise coco et 200 g de sorbet.
Glace popcorn
Ingrédients :
Préparation :
- 100 g Popcorn
- 750 g Lait entier
- 250 g Crème liquide 35% M.G
- 200 g Sucre
- 100 g Stabilisateur
- 2 Gousses de vanille
Dans une casserole, faites éclater le popcorn. Infusez le popcorn et les gousses de vanille grattées dans le lait entier et la crème pendant 12 heures au réfrigérateur. Chinoisez et réajustez le poids en lait et en crème, puis ajoutez le sucre semoule et le stabilisateur. Mixez au mixeur plongeant.
Laissez maturer 15 minutes au frigo. Turbinez la glace souple. Ajoutez la glace dans le moule en remontant sur les bords avec une spatule, ajoutez l’insert mangue puis le croustillant.
Laissez 12 heures au réfrigérateur.
Flocage chocolat lait
Ingrédients :
Préparation :
- 200 g Beurre de cacao
- 200 g Couverture lait Vidama 42 % Domori
Fondre le beurre de cacao dans une casserole, versez sur le chocolat et mixez. Pulvérisez l’entremets glacé.
