La bûche Prismatique

La bûche Prismatique

Recette originale élaborée par les Chefs de La Maison de L’Excellence Savencia®

Ingrédients

Préparation

BISCUIT ROULÉ AU PAMPLEMOUSSE

• 142 g de jaunes d’œufs
• 346 g d’œufs
• 20 g de sucre inverti
• 306 g de sucre (1)
• 204 g de blancs d’œufs
• QS de colorant hydrosoluble jaune
• 71 g de sucre (2)
• 184 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
• 3 g de zestes de pamplemousse

Monter les jaunes d’œufs, les œufs, le sucre inverti, le sucre (1). Monter séparément les blancs d’œufs, serrer avec le sucre (2) puis ajouter le colorant jaune.
Mélanger les deux appareils, ajouter la farine tamisée et les zestes de pamplemousse.
Étaler 2 x 550 g de biscuit roulé au pamplemousse sur Silpat dans un cadre (55 x 35,5 cm). Décadrer puis cuire au four ventilé à 200°C pendant 10 min environ.(oura fermé). Laisser refroidir et mettre une nuit au réfrigérateur.

• 20 g d’eau
• 89 g de purée de pamplemousse
• 28 g de sucre
• 12 g de Grand Marnier® (facultatif)
• 0.31 g de cardamome moulue

Porter à ébullition l’eau, la purée de pamplemousse, le sucre. Ajouter la cardamome moulue et le Grand Marnier® hors du feu. Laisser infuser et réserver.
Chinoiser avant utilisation.

COMPOTÉE DE PAMPLEMOUSSE

• 161 g de segments de pamplemousses
• 214 g de segments d’oranges
• 161 g de purée de fraise
• 64 g de sucre (1)
• 16.1 g de pectine NH
• 59 g de masse gélatine
• 1,61 g de gomme de xanthane
• 5 g de sucre (2)

Dans une casserole, mixer les segments d’oranges, les segments de pamplemousses et la pulpe de fraise puis chauffer à 40°C. Ajouter la pectine mélangée avec le sucre (1). Porter à ébullition. Ajouter la masse gélatine et mixer en ajoutant la gomme de xanthane avec le sucre (2). Débarrasser et mettre au réfrigérateur.

MASSE GÉLATINE

• 32 g de gélatine en poudre 200 Blooms
• 194 g d’eau

Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20
min (minimum). Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur.

APPAREIL MARRON VANILLE

• 98 g d’eau
• 10 g de sucre
• 0.39 g de gousses de vanille séchées épuisées
• 294 g de pâte de marron
• 98 g de purée de marron

Faire bouillir l’eau avec le sucre et la vanille, laisser
infuser puis chinoiser. Mixer le reste des ingrédients avec le sirop au robot coupe.

• 220 g de lait
• 96 g de jaunes d’oeufs
• 21 g de sucre
• 168 g de masse gélatine
• 798 g de pâte de marron
• 263 g de purée de marron
• 40 g de rhum brun (facultatif)
• 447 g de Sculpture Corman® 31% MG (1) Code BEF 45172
• 447 g de Sculpture Corman® 31% MG (2) Code BEF 45172

Réaliser une crème anglaise de manière traditionnelle cuite à 82°C avec le lait, le sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter la masse gélatine, le rhum brun, la pâte et la purée de marron puis mixer.

• 463 g de Sculpture Corman® 31% MG Code BEF 45172
• 37 g de sucre

Monter la Sculpture avec le sucre.

• 200 g de nappage neutre à chaud
• 200 g d’eau
• 5 gouttes de colorant hydrosoluble rouge
• 3 gouttes de colorant hydrosoluble jaune
• 1 goutte de colorant hydrosoluble vert

Mélanger tous les ingrédients ensemble et porter à ébullition.

• 200 g de nappage neutre à chaud
• 200 g d’eau
• 5 gouttes de colorant hydrosoluble jaune
• 2 gouttes de colorant hydrosoluble rouge
• 1 goutte de colorant hydrosoluble vert

Mélanger tous les ingrédients ensemble et porter à ébullition.

• 200 g de chocolat blanc 35%

Étaler le chocolat blanc cristallisé puis réchauffer à
34°C sur un marbre. Laisser prendre quelques minutes puis faire des entailles à l’aide d’un triangle espacé de 2 cm et façonner des éventails avec un triangle.

• 50 g de peau de pamplemousse
• 150 g d’eau
• 100 g de sucre
• QS de colorant hydrosoluble rouge

Blanchir les zestes de pamplemousse et les égoutter.
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter le
colorant rouge et la peau de pamplemousse blanchie.
Laisser cuire doucement. Couper en fines lamelles
lorsque les zestes sont confits.