Twists Framboise Pistache

Pour 30 twists sucrés

  • croissant
  • pâtisserie

Twists Framboise pistache

Recette composée d’une pâte à croissant rouge, d’une garniture Cream cheese pistache et d’une compotée framboise.

Pâte à croissant rouge

Ingrédients

  • 100 g de farine T55
  • 100 g de farine T45 gruau
  • 32 g de poudre cacao
  • 4 g de sel
  • 18 g de sucre
  • 7 g de levure
  • 20 g de Beurre doux Lescure – AOP Charentes-Poitou
  • 110 g de lait
  • QS de colorant rouge

Préparation

Mélanger les farines T45 et T55, la poudre de cacao, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, le colorant et la levure délayée dans le lait.

Pétrir en 1re vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2e vitesse.

Bouler puis laisser pointer 1 heure.
Rabattre et mettre au froid.

Garniture Cream cheese pistache

Ingrédients

  • 1000 g de garniture cream cheese sucrée
  • 40 g de pâte de pistache

Préparation

Mélanger les ingrédients ensemble.

Pocher 30 g de cette préparation dans des moules ronds silicone de 4,5 / 5 cm.

Mettre au congélateur.

Compotée de framboises

Ingrédients

  • 250 g de purée de framboises
  • 250 g de brisure de framboises
  • 250 g de sucre
  • 10 g de pectine NH
  • 20 g de jus de citron

Préparation

Chauffer la purée et la brisure de framboises à 40 °C.

Mélanger ensemble la pectine diluée dans une partie du sucre puis l’ajouter à la framboise. Faire bouillir, ajouter le reste du sucre. Cuire jusqu’à ébullition et ajouter le jus de citron.


Montage

Ingrédients

  • 350 g de pâte à croissant rouge non tourée
  • 1500 g de pâte à croissant nature tourée
  • QS de compotée de framboises
  • QS de framboises fraîches

Préparation

Déposer la pâte à croissant rouge non tourée sur le pâton de pâte à croissant tourée. Abaisser l’ensemble à 4 mm d’épaisseur.

Détailler des bandes de 2 cm x 24 cm (entre 35 g et 37 g).

Faire pousser pendant 1h30 à 26 °C dans des cercles de 8 cm de diamètre. Déposer la garniture cream cheese pistache au centre. Cuire à 170 °C pendant 17 minutes.

Laisser refroidir et réchauffer légèrement la compotée de framboises et pocher 15 à 20 g au centre.

Décorer avec une framboise fraîche.