Perle de pêche

Pour 4 entremets

  • entremets
  • fruit
  • pâtisserie

Biscuit pour une plaque de 40x60 cm

Perle de pêche

Entremets à base d’un biscuit aux amandes, d’une crème de pêche, d’une mousse de champagne et d’un glaçage à la pêche

Biscuit aux amandes

Ingrédients

  • 140 g d’amandes en poudre
  •   60 g de farine
  • 140 g de sucre glace
  •   95 g de blancs d’œufs
  •   30 g de crème fraîche 35 % M.G.
  • 280 g de blancs d’œufs 
  • 155 g de sucre

Préparation

Mélanger les poudres avec la première partie des blancs d’œufs et la crème fraîche, pour obtenir une préparation homogène.

Dans le même temps, fouetter l’autre partie des blancs d’œufs avec le sucre pour obtenir une meringue.

Mélanger délicatement cette meringue à la première préparation.

Étaler 900 g par plaque de cuisson et cuire 15 min à 180° C. Couper un disque de 14 cm.

Crème de pêche

Ingrédients

  •   50 g de champagne rosé
  •   22 g de masse de gélatine (1/5)
  • 175 g d’Obsession 30 chocolat blanc belge
  •   85 g de beurre
  • 175 g de purée de pêches

Préparation

Réchauffer le champagne avec de la gélatine puis le verser sur le chocolat pour faire une ganache.

Ajouter le beurre en cubes, et lorsque le mélange est homogène, incorporer la crème.

Placer le disque de biscuit aux amandes mou, verser la crème dessus, et mettre au congélateur.

Mousse de champagne

Ingrédients

  •   200 g de champagne rosé
  •   45 g de masse de gélatine (1/5)
  •   450 g d’Obsession 30 chocolat blanc belge
  • 1000 g de crème fouettée 35% M.G.

Préparation

Faire bouillir le champagne avec la masse de gélatine, verser sur le chocolat.

À 35° C, ajouter délicatement la crème fouettée.

Glaçage à la pêche

Ingrédients

  • 100 g de crème fraîche 35 %
  •   72 g de sucre
  • 410 g de sirop de glucose
  • 180 g de masse de gélatine (1/5)
  • 225 g d’Obsession 30 chocolat blanc belge
  • 700 g de glaçage miroir neutre
  • QS de colorant alimentaire rouge

Préparation

Faire bouillir la crème avec le sucre et le glucose, puis verser sur la gélatine pour la faire fondre.

Ajouter le chocolat, mélanger bien pour faire fondre tous les dots de chocolat, et ajouter le glaçage miroir à la fin.

Mélanger le glaçage, ajouter de la couleur et utiliser à 35/40° C.

Pâte à sucre

Ingrédients

  • 250 g de farine
  • 100 g de sucre glace
  •   35 g d’amandes en poudre
  •     1 g de sel de mer
  • 140 g de beurre en feuille
  •   50 g d’oeufs

Préparation

Mélanger toutes les poudres avec du beurre en cubes jusqu’à obtenir une poudre à l’aspect sablé, sans aucun morceau de beurre.

Ajouter les œufs et lier les poudres, laisser refroidir au réfrigérateur.

Rouler à 2 mm d’épaisseur, découper des disques de ø12 cm, et faire cuire à 160° C pendant environ 15 min.

Chantilly à la vanille

Ingrédients

  • 170 g de crème fraîche 35% M.G.
  •     2 pc de gousse de vanille
  •   25 g de masse de gélatine (1/5)
  • 220 g d’Obsession 30 chocolat blanc belge
  • 600 g de crème fraîche 35% M.G.

Préparation

Réchauffer la crème, la pulpe de vanille, ajouter la masse de gélatine puis mélanger avec le chocolat blanc.

Incorporer la crème fraîche froide liquide et laisser cristalliser au réfrigérateur pendant quelques heures.

Fouetter la préparation au besoin.


Montage & finition

Verser une partie de la crème dans un anneau métallique de 16 cm, placer l’insert congelé composé de crème et de biscuit.

Remplir des moules en silicone petites truffes avec le reste de la mousse.

Laisser congeler, démouler et glacer le gâteau et les truffes avec un glaçage à la pêche.

Vaporiser un peu de poudre d’argent sur la surface du glaçage à la pêche pour obtenir un effet perlé.

Placer le disque de pâte à sucre sur le gâteau avec les truffes glacées incluses.

Terminer la décoration avec des gouttes de chantilly à la vanille.