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Le nid de Pâques
Pour 4 tartelettes de 15 cm de diamètre
Recette du nid de Pâques
Recette composée d’un sablé au cacao, d’une ganache mousseuse, d’une mousse vanille et d’une crème de marron.
Sablé au cacao
Ingrédients
- 30 g de farine T55
- 370 g de poudre de cacao Veliche
- 100 g de sucre
- 1,5 g de sel marin
- 240 g de beurre laminé
- 50 g de poudre de noisette torréfiée
- 80 g d’oeufs entiers
Préparation
Mélanger tout sauf les œufs entiers jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter les œufs entiers et continuer à mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Abaisser à 3 mm et garnir des cercles à tarte de 15 cm de diamètre. Cuire au four à 170 °C pendant 15 min, ouvrir le clapet.
Ganache mousseuse cuite au four
Ingrédients
- 205 g de crème fraîche 35 %
- 85 g de lait entier
- 34 g de beurre
- 187 g de Chocolat Belge de couverture Noir Temptation 64
- 170 g d’oeufs entiers
Préparation
Porter à 80 °C la crème fraîche, le lait et le beurre, versez sur le chocolat et faites une ganache. Incorporer les œufs fouettés. Verser 160 g dans le fond de tarte cuit.
Préchauffez le four à 160 °C, l’éteindre et mettre la tarte à l’intérieur pendant 25 min. La retirer et la laisser refroidir.
Mousse de vanille
Ingrédients
- 84 g de lait entier
- 1,6 g de gousse de vanille
- 24 g de masse de gélatine
- 180 g de Chocolat Belge de couverture Blanc Osbession 30
- 400 g de crème chantilly
- 32 g de morceaux de châtaigne
Préparation
Porter le lait à 80 °C, ajouter la masse de gélatine et la vanille puis verser sur le chocolat et mélanger correctement.
À 35 °C, incorporer la crème fouettée et ajouter les morceaux de châtaigne. Remplir 160 g dans un moule ECLIPSE 600 Silikomart et congeler.
Crème de marron
Ingrédients
- 80 g d’eau
- 80 g de sucre de canne
- 435 g de crème de marrons
- 0,7 g de gousse de vanille
- 60 g de crème fraîche 35 %
Préparation
Faire un sirop avec de l’eau et du sucre de canne. Dans un robot, mixer uniformément la crème de marron en ajoutant le sirop et la vanille.
La retirer du mixeur et ajouter manuellement la crème liquide.
Montage & finition
Démouler la mousse vanille, glacer uniquement la surface supérieure avec un glaçage neutre miroir et poser sur le fond de tarte en recouvrant la ganache cuite.
Sur une table tournante, placer la tarte au centre et pocher sur le bord la pâte de marrons à l’aide d’une buse pour vermicelles 9 (trou de 3 mm de diamètre).
Décorer avec des noisettes grillées, des morceaux de marrons et de fines branches de Chocolat Belge de couverture Lait Intense 35 en traçant de fines lignes irrégulières sur le papier et en les laissant cristalliser.
