Leader de la distribution en boulangerie-pâtisserie
L’anneau d’or
Pour 6 entremets
Revisiter le traditionnel nid de Pâques
Recette composée d’une dacquoise au grué de cacao, d’une masse croustillante chocolat blanc, d’un crémeux chocolat 64 % et d’une mousse vanille et grué de cacao
Dacquoise au grué de cacao
Ingrédients
- 220 g de blancs d’œufs
- 80 g de sucre
- 200 g de Poudre d’amandes blanchies
- 160 g de sucre glace
- 30 g de farine
- 80 g grué de cacao
Préparation
Monter les blancs en ajoutant le sucre petit à petit.
Ajouter les poudres tamisées ensemble puis le grué de cacao.
Dresser à la poche à l’aide d’une douille unie de Ø 12 mm 6 disques de Ø18 cm extérieurs et Ø 8,5 cm intérieur.
Cuire en four ventilé à 170 °C + /- 15 min.
Masse croustillante chocolat blanc
Ingrédients
- 1000 g de Croquant chocolat blanc
Préparation
Donner la texture désirée en modifiant la température.
Crémeux chocolat 64 %
Ingrédients
- 650 g de Crème 35 % M.G. Edelweiss
- 130 g de jaunes d’œufs
- 65 g de sucre
- 260 g de Chocolat noir 64 %
Préparation
Faire bouillir la crème, ajouter les jaunes d’œufs et le sucre préalablement blanchis ensemble, cuire à 85° C.
Verser sur le chocolat et mixer le tout. Réserver pour le montage.
Mousse vanille et grué de cacao
Ingrédients
- 930 g de lait
- 250 g de grué de cacao
- 625 g de Bavaria vanille
- 1560 g de Crème 35 % M.G. Edelweiss
Préparation
Porter à ébullition le lait puis y faire infuser pendant 10 min le grué de cacao préalablement torréfié à 180 °C + /- 10 min.
Chinoiser, rectifier le poids du lait pour avoir un poids total de 930 g.
Mélanger BAVARIA VANILLE avec le lait infusé tempéré à 25-30 °C. Incorporer délicatement la crème légèrement montée.
Montage & Finition
Après cuisson et refroidissement de la dacquoise au grué, retailler les disques avec un cercle de
Ø 18 cm et évider le centre avec un emporte-pièce de Ø 8,5 cm. Réserver.
Étaler la masse croustillante sur une plaque 60 x 40 cm et déposer les disques de dacquoise par-dessus.
Placer quelques instants au froid, et détailler à nouveau. Conserver le biscuit avec la masse croustillante entre le cercle et l’emporte-pièce (masse croustillante vers le haut).
Couler le crémeux chocolat 64 % entre deux cercles (+ /- 175 g / cercle) et passer au grand froid. Démouler et réserver.
Garnir le moule jusqu’au 3/4 de mousse vanille et grué de cacao (+ /- 550 g / moule) puis placer l’insert. Lisser et passer au grand froid.
Démouler et glacer avec Royal miroir chocolat blanc coloré en brun à + /- 35 °C. Masquer la base de l’entremets avec Praligrains.
Décorer d’œufs réalisés en Chocolat blanc 29 %.
