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Galette poire & caramel
Recette de Anabelle Lucantonio - Miel & Caramel
Galette poire & caramel
Recette composée d’un feuilletage, d’une crème pâtissière, d’une crème d’amande et d’une poire caramel.
Feuilletage
Ingrédients
- 750 g de Beurre Extra-fin Croissant DEBIC
- 250 g de farine (1)
- 500 g de farine (2)
- 12 g de sel
- 300 g de Crème 35% MG Tenue & Foisonnement DEBIC
- 60 g d’eau
- 10 g de vinaigre d’alcool blanc
Préparation
Au batteur, au crochet, mélanger le beurre avec la farine (1).
Étaler en rectangle de 20 x 50 cm. Au batteur, au crochet, mélanger la farine (2), le sel, la crème, l’eau et le vinaigre blanc.
Étaler en rectangle de 20 x 30 cm. Laisser reposer environ 1 h.
Donner un tour double, laisser reposer 1 h. Donner un tour simple.
Laisser reposer 1 h puis donner à nouveau un tour double. Laisser reposer une nuit avant de détailler.
Crème pâtissière
Ingrédients
- 570 g de lait
- 2 gousses de vanille
- 100 g de jaunes d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- 55 g de poudre à crème
- 115 g de Beurre Extra-fin Cake DEBIC
Préparation
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées.
Au batteur, au fouet, blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre semoule et la poudre à crème.
Verser la moitié du lait vanillé sur le mélange précédent et remettre l’ensemble dans la casserole.
Porter à ébullition en fouettant sans cesse.
Incorporer le beurre.
Débarrasser dans un récipient et filmer au contact. Laisser refroidir.
Crème d’amande
Ingrédients
- 160 g de Beurre Extra-fin Cake DEBIC
- 160 g de sucre semoule
- 160 g d’œufs entiers
- 160 g de poudre d’amandes brute
- 30 g de poudre à crème
Préparation
Au batteur, à la feuille mettre le beurre en pommade.
Ajouter le sucre et la poudre d’amandes. Incorporer les œufs.
Ajouter la poudre à crème. Mélanger avec la crème pâtissière.
Poire caramel
Ingrédients
- 1000 g de poire Doyenne de Comice
- 150 g de sucre semoule
- 2 g de vanille gousses
Préparation
Éplucher les poires, les couper en deux puis les couper en dés.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule.
Décuire avec les dés de poires, ajouter la vanille.
Laisser cuire à feux doux jusqu’à ce que les poires commencent à devenir translucides.
Égoutter et réserver au frais.
Dorure galette
Ingrédients
- 140 g de jaunes d’œufs
- 140 g d’œufs entiers
- 25 g de sucre semoule
Préparation
Mélanger les ingrédients doucement et utiliser.
Montage & finitions
Déposer une abaisse de feuilletage sur un poste de travail légèrement fariné. Pocher la frangipane amande brute à l’aide d’une poche.
Parsemer généreusement avec les dés de poires caramélisées puis refermer la galette avec une deuxième abaisse de feuilletage.
Bien refermer et laisser reposer avant de cuire dans un four à 175 °C entre deux plaques de cuisson.
Beurre Extra-fin croissant Debic
- Un beurre 82% M.G. en plaque, au point de fusion maîtrisé, pour toutes les applications de feuilletage avec la garantie d’une finition dorée.
- Un point de fusion maîtrisé : 34-36°C
- Une excellente plasticité
- Garantit une belle coloration dorée
- Idéal pour les pâtes feuilletées levées et les pâtes sablées
- Facile à travailler et prêt à l’emploi pour la travail de tourage au laminoir
