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Galette frangipane praliné amandes et miel
Pour une galette
Recette de Julien Chamalo
Galette frangipane praliné amandes et miel
Recette composée d’une crème pâtissière de base, d’une frangipane praliné amandes et d’un biscuit tuile.
Crème pâtissière de base
Ingrédients
- 125 g de lait entier
- 20 g de sucre en poudre
- 12 g de fécule de maïs
- 25 g d’œuf
- 10 g de beurre froid
Préparation
Blanchir l’oeuf avec le sucre, ajouter la fécule de maïs, continuer à battre au fouet.
Porter à ébullition le lait.
Verser la moitié du lait chaud dans le mélange précédent, bien mélanger au fouet.
Verser le mélange dans l’autre moitié de lait et cuire en mélangeant sans arrêt au fouet sur feu moyen. Aux premières ébullitions, cuire encore 1 min sans arrêter de mélanger
Hors du feu, ajouter le beurre. Mixer au mixeur plongeant.
Réserver au frais au moins 1 h.
Frangipane praliné amandes
Ingrédients
- 50 g de poudre d’amande brute
- 50 g de beurre pommade
- 20 g de sucre glace
- 5 g de miel
- 30 g de Praliné 50 % amandes Valencia
- 30 g d’oeuf
- 50 g de crème pâtissière de base
Préparation
Mélanger le beurre avec le sucre glace tamisé.
Ajouter la poudre d’amande et le miel, mélanger.
Ajouter l’oeuf battu, mélanger.
Ajouter la crème pâtissière détendue et le Praliné 50 % amandes Valencia, mélanger.
Réserver au frais dans une poche avec une douille unie de10 mm.
Biscuit tuile
Ingrédients
- 25 g de beurre pommade
- 25 g de sucre glace
- 20 g de farine
- 1 blanc d’oeuf
Préparation
Mélanger tous les ingrédients.
Cuire dans un moule silicone abeille alvéole (ou autre) à 150 °C 15 min.
Sirop
Porter à ébullition 10 g d’eau et 15 g de sucre.
Décor
QS de Praliné grains
QS de pollen
QS d’éclats d’amande torréfiée
Montage & finitions
Pocher un cercle de frangipane dans la premier abaisse de pâte feuilletée (laisser 2/3 cm au bord).
Pocher sur cette première couche de frangipane du Praliné 50 % amandes Valencia.
Pocher de nouveau un cercle de frangipane pour recouvrir le praliné.
Humecter les bords à l’aide d’un pinceau, poser la deuxième abaisse afin de bien souder les bords.
Mettre au frais la galette 30 min.
Faire quelques petits trous sur le dessus afin de permettre à la vapeur de s’échapper au moment de la cuisson.
Cuire 1h15 à 175 °C. À la sortie du four badigeonner la galette de sirop, mettre le biscuit tuile au centre et parsemer le contour avec un mélange Praliné grains, éclats d’amande torréfiée et pollen.
