Galette des rois frangipane

Pour 10 galettes de 4 personnes

  • épiphanie
  • galette
  • pâtisserie

Recette réalisée par Pièr-Marie Le Moigno, Chef pâtissier-chocolatier, Lorient et Vannes (56)

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Galette composée d’une pâte feuilletée, garnie d’une crème frangipane parfumée amaretto et rhum.

Pâte feuilletée

Ingrédients

  • 60 g de gros sel
  • 1100 g d’eau
  • 10 g de vinaigre
  • 2430 g de farine
  • 240 g de beurre de tourage 82 % MG doux blanc fondu
  • 1700 g de beurre sec

Préparation

Dissoudre le gros sel dans l’eau très froide.

Réunir dans le fond de la cuve d’un batteur dans l’ordre, l’eau salée, le vinaigre, la farine et le beurre fondu froid. Pétrir la détrempe 2 à 3 min sans corser la pâte. Débarrasser la détrempe, filmer et stocker minimum 2 h à + 4 °C.

Taper le beurre sec (que vous aurez pris soin de sortir du froid 1 h avant) afin de lui donner la même texture que la détrempe.

Pour procéder à l’embeurrage, sortir la pâte, emballer le beurre et réaliser ensuite 1 tour simple et 1 tour double, laisser reposer la pâte 30 min puis réaliser de nouveau 1 tour simple et 1 tour double.

Reposer la pâte une dernière demie heure au réfrigérateur.

Puis étaler au rouleau suivant l’usage.

Crème pâtissière

Ingrédients

  • 1 gousse de Vanille de Madagascar 14 / 16 cm
  • 300 g de lait
  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 55 g de sucre
  • 25 g de préparation pour crème pâtissière à chaud
  • 6 g de farine

Préparation

Gratter la vanille et la déposer dans le lait. Porter le lait à ébullition. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la préparation pour crème pâtissière à chaud et la farine et verser le 1/3 du lait bouillant sur les jaunes blanchis.

Rassembler l’ensemble dans la casserole et cuire 1 min après ébullition. Refroidir la crème pâtissière en cellule de refroidissement.

Crème d’amande

Ingrédients

  • 320 g de beurre
  • 320 g de sucre
  • 320 g de poudre d’amandes
  • 285 g d’œufs frais entiers 63/73
  • 38 g d’Amaretto
  • 13 g de rhum sélection grand-arôme 54 % vol.

Préparation

Travailler le beurre en pommade, incorporer le sucre, la poudre d’amandes et terminer par les œufs. Parfumer à l’Amaretto et au rhum.

Crème frangipane

La frangipane consiste à mélanger la totalité de la crème pâtissière dans la crème d’amande.


Montage de la galette des rois

Étaler la pâte feuilletée à 2,5 mm. Détailler 20 disques de Ø 20 cm et pocher 170 g de frangipane sur 10 des disques. Couvrir avec le 2e disque préalablement humecté d’eau tempérée pour le collage. Former la galette, chiqueter et piquer. Retourner ensuite la galette. Dorer au jaune d’œuf une 1ère fois, laisser sécher puis dorer une 2e fois, rayer en direct et cuire dans un four préchauffé à 200 °C.

Les 3 phases de cuisson sont :

  • 25 min à 175 °C
  • 20 min à 165 °C
  • 15 min à 165 °C oura ouvert

À la sortie du four, lustrer la galette avec un sirop à 30°B parfumé à l’amande.