Entremets velours passion

4 entremets

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  • pâtisserie

Entremets de 16 cm de diamètre

Entremets velours passion

Entremets composé d’une mousse passion, d’un crunch et d’une dacquoise pistache.

Velours de Mascarpone

Ingrédients

  • 12 g de gélatine en poudre
  • 60 g d’eau
  • 227 g de Crème Tenue & Foisonnement 35 % 
  • 258 g de lait
  • 26 g de glucose
  • 455 g de sucre
  • 11 g de poudre d’amandes
  • 181 g de beurre de cacao
  • 620 g de Crème Plus Mascarpone*
  • 9 g de zeste de citron

Préparation

Mélanger la gélatine avec l’eau. Chauffer la crème Tenue & Foisonnement avec le lait, le sucre et le glucose.

Faire fondre la gélatine dans ce mélange. Mélanger la poudre d’amandes avec le beurre de cacao et mixer, ajouter la crème petit à petit.

Laisser refroidir pendant 45 min.

Ajouter la Crème Plus Mascarpone(*) et le zeste de citron.

Versez le mélange dans des moules et laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit.

Mousse passion

Ingrédients

  • 30 g de gélatine en poudre
  • 150 g d’eau (1)
  • 40 g d’eau (2)
  • 200 g de sucre
  • 400 g de purée de fruits de la passion
  • 100 g de purée de mangue
  • 500 g de Crème Tenue & Foisonnement 35%

Préparation

Mélanger la gélatine avec l’eau. Chauffer la crème Tenue & Foisonnement avec le lait, le sucre et le glucose.

Faire fondre la gélatine dans ce mélange. Mélanger la poudre d’amandes avec le beurre de cacao et mixer, ajouter la crème petit à petit.

Laisser refroidir pendant 45 min.

Ajouter la Crème Plus Mascarpone(*) et le zeste de citron.

Versez le mélange dans des moules et laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit.

Crunch

Ingrédients

  • 100 g de biscuits émiettés
  • 50 g de feuilletine
  • 50 g de chocolat blanc
  • 2 g de sel

Préparation

Mélanger les biscuits émiettés, la feuilletine et le sel.

Faire fondre le chocolat avec le mélange précédent. 

Verser dans un bac gastro à 1 cm d’épaisseur et presser. Laisser refroidir et découper des cercles de 14 cm.

Dacquoise pistache

Ingrédients

  • 150 g de blancs d’œufs
  • 125 g de sucre
  • 90 g de pistaches
  • 60 g de poudre d’amandes
  • 50 g de sucre glace
  • 30 g de farine

Préparation

Fouetter les blancs d’œufs avec le sucre. Mélanger dans un mixeur, le sucre glace, la farine, la pistache et la poudre de noisette.

Incorporer délicatement les blancs d’œufs dans le mélange d’ingrédients secs.

Étaler à 1 cm sur une plaque de cuisson et cuire pendant 15 min à 200 °C.

Glaçage jaune

Ingrédients

  • 15 g de gélatine en poudre
  • 75 g d’eau (1)
  • 100 g d’eau (2)
  • 220 g de sucre
  • 220 g de glucose
  • 220 g de chocolat blanc
  • 150 g de Végétop 
  • QS de colorant jaune

Préparation

Mélanger la gélatine avec l’eau (1). Faire bouillir l’eau (2), le sucre et le glucose à 103 °C.

Ajouter la gélatine et laisser la fondre. Verser Végétop.

Enfin, ajouter le chocolat et le colorant jaune, mélanger avec un mixeur plongeant.

Montage & finition

Découper des cercles de 14 cm dans la dacquoise de pistache et les placer dans un moule de 14 cm.

Pocher le velours de mascarpone sur le dessus et réserver au congélateur. Déposer le croquant sur le velours de mascarpone et placer au congélateur. Pocher la mousse de fruits de la passion dans un moule de 16 cm et y enfoncer le velours de mascarpone, puis réserver au congélateur. Glacer la mousse avec le glaçage à 24 °C.

Décorer avec un disque de chocolat, des zestes de citron et des cubes de mangues.


Crème plus Mascarpone (*)

Un mélange de crème et de mascarpone à fouetter ou cuisiner. 

  • Facilité d’utilisation, un mélange déjà prêt
  • Un goût riche et agréable
  • Une qualité constante et une tenue ferme