Entremets Saint-Sylvestre Alternance

Pour 4 entremets de 6 personnes (moule Savarin de 16 cm de diamètre)

  • chocolat
  • entremets
  • pâtisserie

Par le chef fabien Emery

Alternance

TIC-TAC TIC-TAC, l’horloge tourne, le temps défile, les minutes et les heures passent…

Tel un engrenage, le mécanisme de la nouvelle année est enclenché. Les cloches sonnent les 12 coups de minuit : c’est l’heure de se souhaiter une bonne année !

Des saveurs irrésistibles pleines de gourmandise autour du chocolat, de la noisette, du caramel et de la vanille. Des associations de goûts aux valeurs sûres.

Dacquoise noisettes

Ingrédients

Recette pour 1 feuille de biscuit.

  • 350 g de blancs d’œufs serrés
  • 25 g de sucre
  • 300g de poudre de noisettes
  • 300g Sucre glace

Préparation

Monter les blancs d’œufs et le sucre.

Incorporer délicatement la poudre de noisettes et le sucre glace.

Étaler dans un Flexipan à biscuit. Cuire à 170 °C environ 16 min selon votre four.

Détailler d’un diamètre de 15 cm, 6 disques aourés dans une feuille de biscuit.

Sablé caramel enrobé pâte sucrée chocolat

Ingrédients

  • 215 g de beurre
  • 145 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 70 g d’œufs entiers
  • 325 g de farine T55
  • 35 g de Poudre de Cacao Extra Brute

Préparation

Tempérer le beurre puis ajouter le sucre glace et la poudre d’amandes. Crémer.

Incorporer les œufs entiers et ajouter le mélange tamisé petit à petit. Mélanger sans trop travailler la pâte.

Réserver au frais et abaisser à 3 mm. Détailler des disques de 18 cm de diamètre ajouré.

Cuire à 150 °C pendant 10 à 15 min entre deux Silpain.

Mousse noisettes

Ingrédients

  • 75 g de crème liquide
  • 75 g de lait entier
  • 140 g de Praliné Noisettes Piémont 50 %
  • 95 g de Pure Pâte Noisettes 100 %
  • 10 g de gélatine en poudre 180 blooms hydratée
  • 45 g d’eau
  • 610 g de crème fouettée

Préparation

Chauffer à 35 °C la crème et le lait entier puis ajouter le Praliné noisettes Piémont 50 % ainsi que la pure pâte noisettes 100 %.

Ajouter la gélatine hydratée avec l’eau. Incorporer à 28 °C la crème fouettée.

Glaçage lacté Alunga™

Ingrédients

  • 110 g d’eau
  • 220 g de sucre
  • 220 g de glucose
  • 40 g de dextrose
  • 220 g de Chocolat de couverture lait Alunga™
  • 75 g de lait concentré non sucré
  • 75 g de lait concentré sucré
  • 13 g de gélatine en poudre 180 blooms hydratée
  • 75 g d’eau

Préparation

Cuire à 103 °C l’eau, le sucre, le glucose et le dextrose. Verser sur le chocolat de couverture lait Alunga, le lait concentré sucré et non sucré.

Mélanger l’ensemble et ajouter la gélatine hydratée et l’eau. Mixer et réserver au froid pendant 48 h avant utilisation.

Caramel vanille

Ingrédients

  • 2 gousses de vanille
  • 40 g de crème 35 % M.G.
  • 20 g de poudre de lait
  • 160 g de sucre
  • 160 g de glucose
  • 80 g de beurre
  • 2 g de fleur de sel

Préparation

Faire infuser les gousses de vanille dans la crème 35 % M.G.

Dans une casserole, caraméliser jusqu’à obtention d’un caramel bien brun puis décuire avec la crème infusée.

Incorporer le beurre et la fleur de sel. Refroidir avant utilisation


Montage & finitions

Pour 1 entremets :

Ingrédients

  • 125 g de mousse noisettes
  • 1 disque de dacquoise noisettes
  • 40 g de caramel vanille
  • 125 g de mousse noisettes
  • 100 g de Glaçage lacté Alunga

Préparation

Pocher le caramel vanille à l’aide d’une douille
de 12 mm, sur le disque ajouré de dacquoise
noisettes.

Congeler l’ensemble.

Pocher 125 g de mousse noisettes dans le moule.

Chemiser et ajouter le biscuit et le caramel congelé.

Pocher à nouveau 125 g de mousse noisettes.

Surgeler l’ensemble.


Glacer avec le glaçage lacté Alunga, laisser
égoutter et ajouter des noisettes hachées
finement sur le contour de l’entremets.

Montage sablé caramel enrobé pâte sucrée chocolat

Pocher à l’aide d’une douille de 12 mm le caramel vanille (soit 100 g) sur le premier disque de pâte sucrée chocolat cuit.

Déposer le deuxième disque et donner une légère pression.

Lisser les bords.

Enrober de Chocolat de couverture noir Passy 70%™.

Finition

Déposer l’entremets noisettes sur le disque de sablé enrobé.

Ajouter des Noisettes Caramélisées et des touches de Feuilles d’Or.