Citron glacé

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Recette par Jean-Thomas Schneider

Citron glacé

Recette composée d’une pâte sablée, d’un crémeux glacé citron, d’une crème glacée citron jaune et d’un nappage citron.

Appareil léger glacé citron

Ingrédients

  • 100 g de Purée de Poire 100 % 
  • 200 g de Purée de Citron IGP 
  • 100 g de crème 35 % fouettée 
  • 206,9 g de meringue italienne 

Préparation

Mélanger la purée de poire et la purée de citron.

Ajouter la meringue et la crème fouettée.

Pâte sablée

Ingrédients

  • 215 g de beurre 82 % MG
  • 135 g de sucre glace – 135g
  • 2 g de sel fin 
  • 45 g d’amandes (poudre) 
  • 70 g d’œuf 
  • 360 g de farine forte T45 

Préparation

Mélanger le beurre, le sucre glace, le sel et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs et la farine.

Détailler des formes (10 x 5 cm).

Temps de cuisson de 30 min.

Température 150 °C.

Crémeux glacé citron

Ingrédients

  • 30 g de préparation concentrée de citron 
  • 300 g de crème UHT 35 % MG 
  • 100 g de dextrose 
  • 6 g de pectine 325 NH 95 

Préparation

Mélanger le dextrose cristal et la pectine. Ajouter la crème.

Faire bouillir. Ajouter la préparation concentrée de citron.

Mixer. Couler.

Crème glacée citron jaune

Ingrédients

  • 345 g de Purée de citron IGP
  • 602 g de lait 3,6 % MG 
  • 272 g de crème 35 % MG 
  • 184 g de lait en poudre 0 % 
  • 6 g de citron (zeste) 
  • 420 g de saccharose 
  • 150 g de glucose DE 40 (poudre) 
  • 9 g de stabilisateur pour crèmes glacées 
  • 12 g de citron (zeste) 

Préparation :

Mélanger le lait 3,6%, le lait en poudre et le zeste de citron (12g). Chauffer à 30 °C et ajouter le saccharose et le glucose.

Chauffer à 45 °C et incorporer le stabilisateur (mélanger avec du saccharose). Pasteuriser à 85 °C. Refroidir à 4 °C. Maturer 12 heures.

Mixer avec la purée de citron, turbiner. Ajouter le zeste de citron (6 g).

Démouler les crémeux glacés. Pocher la crème glacée au citron.

Insérer les crémeux citron. Surgeler.

Nappage citron

Ingrédients :

  • 50 g de purée de Citron 100 IGP
  • 1000 g de nappage neutre 
  • 100 g d’eau 
  • 0,5 h de colorant jaune 
  • 3 g de scintillant or 

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients. Chauffer.

Montage & finition

Glacer les formes démoulées avec le nappage citron. Déposer sur une forme de pâte sablée.