Chocolat Usulutàn 65, myrtilles sauvages des Vosges, budo sansho estival

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Chocolat Usulutàn 65, myrtilles sauvages des Vosges, budo sansho estival

Recette composée d’un sablé chocolat, d’un crémeux chocolat, d’un biscuit éponge au chocolat ainsi que d’une confiture de myrtilles des Vosges.

Sablé au chocolat

Ingrédients

  • 94 g de beurre
  • 45 g de sucre glace
  • 1,25 g de sel fin
  • 125 g de farine à pâtisserie (type 55)
  • 12,5 g de poudre de cacao
  • 1 g de fleur de sel
  • 25 g de grué de cacao
  • 15 g de jaunes d’œufs

Préparation

Frotter le beurre et les ingrédients secs ensemble jusqu’à ce qu’ils forment une fine chapelure.

Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger jusqu’à obtenir une pâte.

Rouler jusqu’à une épaisseur de 2 mm et découper des ronds de 8,5 cm.

Cuire pendant 10 minutes à 160 °C.

Crémeux au chocolat

Ingrédients

  • 54 g de lait
  • 54 g de crème
  • 5,4 g de sucre
  • 13 g de jaunes d’œufs
  • 80 g de Chocolat de couverture noir Signature Origine Usulután 65

Préparation

Chauffer le lait et la crème ensemble.

Faire une crème anglaise avec le mélange de jaunes d’œufs et de sucre et la verser sur le chocolat en remuant continuellement.

Biscuit éponge au chocolat

Ingrédients

  • 25 g de farine pâtissière (type 55)
  • 25 g de farine de maïs
  • 27,5 g de Poudre de cacao
  • 120 g de sucre
  • 125 g de blancs d’œufs
  • 55 g de beurre fondu

Préparation

Battre les blancs d’œufs avec le sucre. Incorporer délicatement la farine tamisée, la farine de maïs et la poudre de cacao, puis le beurre fondu.

Cuire au four pendant 8 minutes à 180 °C.

Une fois froid, découper des ronds de 7 cm de diamètre.

Confiture de myrtilles des Vosges sauvages infusée au budo sansho

Ingrédients

  • 150 g de myrtilles sauvages des Vosges
  • 3 g de budo sansho
  • 27,5 g de sucre (1)
  • 1,44 g de pectine NH
  • 4 g de sucre (2)
  • 4.25 g de jus de citron

Préparation

Cuire les myrtilles avec le sucre (1) et infuser avec le budo sansho à l’aide d’un sachet-filtre à thé.

Retirer le budo sansho, ajouter le mélange de pectine et de sucre (2) et porter à ébullition.

Ajouter le jus de citron et laisser refroidir.

Chantilly au chocolat

Ingrédients

  • 45 g de crème (35 % de matières grasses)
  • 4 g de glucose
  • 4 g de sucre inverti
  • 36 g de Chocolat de couverture noir Signature Origine Usulután 65
  • 150 g de crème (35% de matières grasses)

Préparation

Porter à ébullition 45 g de crème, le glucose et le sucre inverti et le verser sur le chocolat en remuant sans cesse.

Ajouter le reste de la crème et bien mélanger.

Fouetter pour obtenir une Chantilly lorsque le mélange est froid.

Montage et finition

Déposer 15 g de crémeux au chocolat sur une base sablée et poser la génoise au chocolat par-dessus.

Déposer 10 g de confiture de myrtilles sur le biscuit éponge, puis 30 g de chantilly Usulután en forme de fleur.